一件壽司的靈魂,你認為是甚麼?是魚生、是海膽、抑或是紫菜?「滝壽司」的主廚朱師傅很肯定的跟你說,是米飯。
竟然是那藏在裏面、毫不起眼的壽司飯?的確是,如果一塊壽司的醋撈得不均勻、飯太硬或太黏,那塊壽司注定是失敗的。所以朱師傅十分注重這個細節,重視的程度是,他會每天用機器將糙米磨成白米,確保米飯新鮮,煮出來口感夠煙韌。在香港會自己磨米的壽司店,相信絕無僅有。
餐廳採用的是新潟魚沼玄米,每天磨米的分量,僅夠今晚及明天中午使用,磨出來的米需要進行篩選,細粒、斷了的不要,之後溫柔地攪拌沖洗十分鐘,以日本井水浸米40分鐘後,再以井水加以昆布及日本清酒煮米。
以為「將生米煮成熟飯」就禮成?非也,現在才是最重要的步驟︰打飯,即將飯和醋拌和,這過程得快、狠、準,全部飯粒須平均沾上醋,不能拌得太快,否則飯會散,不能拌太久,否則飯變黏,死死實實不好吃,這看似簡單的一步,永遠只可由大師傅處理。整個打飯過程須在五分鐘內完成,打完的飯放回煲內應該仍是暖的。
秋天最當造的料理,非秋刀魚箱押壽司莫屬,秋刀魚正值交配期,十分肥美,師傅將壽司造成兩層,面層經火炙,魚皮燒得脆脆的,底層則保持魚肉的軟嫩;另一必吃是鮟魚康魚肝,其他店會在蒸煮後蘸酸汁,朱師傅則在魚肝掃上甜豉油和酒後,以60℃慢煮40分鐘,絕對是心機菜。
(本欄逢周三刊登)
撰文:
FoodieCurly
愛吃,愛笑,愛旅遊,愛文字,最受歡迎博文瀏覽量逾11萬次,最受歡迎FB影片瀏覽量逾2.5萬次 https://www.facebook.com/foodiecurly/
欄名: 鬈毛妹肥嘟嘟日誌
-
九成港人受關節痛症困擾 呵護關節 注重姿勢 更要彌補營養需要 |
|
-
雷凱欣曬水著《肉蒲團》體態失蹤 昔日艷星呻做全職主婦遭歧視 |
|
-
消防殉職|49歲消防員邱耀文處理車禍暈倒殉職 家屬獲發$600萬援助金 |
|
-
逆天奇案2丨張雷69歲寶刀未老舉啞鈴狂曬肌 分享保健之道 一件事做足幾十年 |
|
-
李漫芬開心師奶形象接拍廣告 乖女滿6歲勁生性:似我係佢個女 |
|
-
愛回家│蘇韻姿與「熊家」團圓慶生爆喊 感恩人走茶未凍:今年好多變化 |
|
-
保單逆按自製長糧 | 充裕退休儲備 + 保障家人GET!(附個案說明) |
|
-
-
-
胸悶、頭脹、手腳麻痺?黃祥興不靠藥物 1個月拆走血管炸彈 重拾醒神健康 |
|
-
私密處痕癢、灼痛、異味來襲 Grace教路:每日1粒解決「私密」問題 |
|
-
-
唔止面黃 生痘痘 長期攰都可能肝損傷 黃祥興逆轉肝機能 慶幸及早護肝 |
|
-
每天磨米做壽司的男人 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D181121
每天磨米做壽司的男人 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
一件壽司的靈魂,你認為是甚麼?是魚生、是海膽、抑或是紫菜?「滝壽司」的主廚朱師傅很肯定的跟你說,是米飯。 竟然是那藏在裏面、毫不起眼的壽司飯?的確是,如果一塊壽司的醋撈得不均勻、飯太硬或太黏,那塊壽司
https%3A%2F%2Fskypost.hk%2Fcolumn%2Farticle%2F2212807%2F%E6%AF%8F%E5%A4%A9%E7%A3%A8%E7%B1%B3%E5%81%9A%E5%A3%BD%E5%8F%B8%E7%9A%84%E7%94%B7%E4%BA%BA
https://skypost.hk/column/article/2212807/每天磨米做壽司的男人
https://resource01-proxy.ulifestyle.com.hk/res/v3/image/content/2210000/2212807/20181121JFA010__20181121_L.jpg
https://resource01-proxy.ulifestyle.com.hk/res/v3/image/content/2210000/2212807/
生活副刊
飲食
007
2212807
503
503007013
生活副刊