千五年前的臘肉

上次談香腸和臘腸，提到6世紀中我們已經有灌腸法，見諸《齊民要術》卷第九，說到把羊肉切細，加入切細的蔥白、鹽、薑、椒（花椒）末、豉汁拌勻，調味至鹹淡適口，灌入羊盤腸內，然後兩條夾起來燒熟，用刀切開來食，甚香美。

可見當時的灌腸並不造臘味，而是趁新鮮燒來食。不知有無讀者有興趣，聯絡相熟的臘味廠，買幾孖新鮮灌好的臘腸燒來試試！

灌腸之外，當時又有很多不同的脯臘法。

五味脯︰這種五味脯類似今天的臘肉，材料可以是牛、羊、獐、鹿、野豬、家豬，把肉切成長條，作者更註明要順紋切，不可斜切，因為斜切則易斷，成形不漂亮。

切肉好後，把骨頭摏碎煮成汁，撇去浮沫，靜候澄清，取靚豆豉，洗去塵埃後用來煮骨汁，煮到「色足味調」，漉去渣滓，等候冷卻然後下盤，不要太鹹，再加蔥白茸、椒、薑、橘皮，都切成蓉，適量加入骨豉汁中拌勻，把肉條放入，用手按摩令肉入味。肉要浸三天才夠味，大條的可能要多浸，試過味才取出，用細繩穿住一頭，掛在向北的屋檐下陰乾，間中用手握實肉條，令形狀更美、更結實。肉脯夠乾之後便放在乾淨無煙火的房間保存（有煙火就會有苦味），再用紙袋把肉臘包裹嚴密，不讓蒼蠅、塵埃污染。

臘月造的脯稱為「瘃脯」，可以過夏天，而吃的時候需要先切肥的，因為肥肉易變壞。

作者更提醒，不要把肉脯放在陶缸裏，否則易變味。所以肉脯要掛起來保存。

這一條很有參考價值，現在流行用塑料袋來包裝，臘味很易有「卡拉」味，廣東人稱為「膱」味（音「益」）。臘味買回來要改為用廚紙包好。

另外，廚師基師傅教路，如果臘肉膱了，可以用水煮，第一次煮幾分鐘，然後倒去，再加水猛火煮10至15分鐘，就可去除異味，而臘肉也入口鬆軟。臘鴨也可用此法。

香港天氣濕熱（今年尤甚），臘味宜放入雪櫃保存。可惜香港尺金寸土，要放個大雪櫃也不容易。

除了五味脯，當時還有臘魚、五味臘、脆臘等方法。五味臘是把家禽和小動物（如兔）整隻的臘，臘法略有不同，是在火上烤乾的。

（本欄逢周五刊登）