隆冬臘生魚

發佈時間: 2018/12/14

隆冬臘生魚

周初到山西試酒,早上十時溫度零下13度,屋外陽光普照,一邊吃羊肉湯揪片(麵食,用手撕開薄片麵,形狀不規則),一邊吃農家的笨雞蛋,呷一口福建武夷山的鐵觀音,跟酒莊的廚師談到近日北風大作,正好製臘肉。土生土長的廚師說,他們已沒有這個傳統了,又說溫度太低,可能效果不理想。

跟他說有一種臘魚是愈冷愈好的,稱為鱧魚脯,用的是常見的鱧魚,香港人通常稱為生魚,山西人稱之為黑魚。根據《齊民要術》介紹,方法很簡單。

在11、12月時買些鱧魚回來,不剖腹不打鱗,用竹片(或竹筷子)由魚口中插入直到魚尾,弄些極鹹的鹽水,加大量薑蓉和花椒末,把鹽水灌入魚口中至滿,一尾一尾從魚眼把魚用竹穿起來,口向上,十尾一串,然後掛在北面屋簷下,讓魚在陰處冰凍變成魚乾(所以晚上零下十幾度的北方就很合適,香港不夠冷)。到春天二、三月間,鱧魚脯就製成了,魚身非常堅硬。這時把魚開腹取出內臟,內臟用醋浸一下,吃起來味勝「鱁鮧」,魚身就用草(糭葉、荷葉也可)包住,用濕泥封好(像叫化雞一樣),放在剛滅的火堆中用灰煨熟,剝去泥草,用布包住魚,再用錘把魚肉錘鬆,魚肉雪白如羊脂,味道絕佳,可以佐飯下酒,堪稱極品美食。

所謂「鱁鮧」,是鹽漬魚腸醬,享負盛名。據稱漢武帝時追逐夷人到達海邊,聞到陣陣奇香但又不見是甚麼物事,便命人挖地三尺,發現漁民把魚腸埋在坑中,上蓋以泥土,魚腸發酵香氣外溢。漢武帝試食,認為是天下美味,於是名之為「鱁鮧」,即追逐夷人而得到之醬。

《齊民要術》也有介紹製法︰用石首魚、魦魚、鯔魚三種魚的腸、肚、胞,齊淨洗,加少許鹽醃過放入大碗中,密封之,放在太陽下曝曬,夏天20日、春秋50日、冬天100日便成,吃時加薑和醋調味。到了後來,除了用鹽,也有以蜜糖來吃。南北朝的宋明帝一食數升,這是見諸正史的。

看《齊民要術》發現當時很少用糖來調味,原因是蔗糖由印度傳來,那時還不是普及的材料,有說要到唐朝才成為中土常用的調味料。當然,我們很早就有糖,是麥芽糖,戰國時就有了。

廚師朋友聽完我說,也興致勃勃,說要買幾尾生魚來試試。中午更用生魚煮了一道水煮魚給我吃!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠