口蘑香氣賽松露

有一段很長時間，口蘑都是只聞其名而難見真身的傳奇名字，就好像竹笙（蓀）一樣，非常神秘，後來才知道原來竹笙是一種菌，而不是竹的內膜。這當然是因為我們不認真、不研究。我們雖然說民以食為天，但是對食物是很馬虎的。

口蘑，是指張家口外出產的蘑菇，只因張家口乃交易通商大城，所以稱之為口蘑。就像鄯善的蜜瓜成為了哈密瓜。

乾口蘑的香氣濃郁，帶肉味，任誰聞過都會永不忘記。十幾年前朋友幫我買來幾片，色帶棕，珍而藏之，偶爾取出來滿足一下自己的嗅覺。

王亭老當年在多倫多開齋菜館，便曾四出找尋口蘑，希望用來熬素上湯，可惜沒有收穫。

口蘑有多迷人？不妨上網找尋一篇台北林文月女史所作之口蘑湯，她說到在香港偶遇口蘑，買了回去研究煮法，去除令人一直很煩惱的沙泥，最後弄出三菇湯，令來自北方的名人如臺靜農、孔德成等老先生老懷大慰。

現在淘寶網上有很多口蘑，我一向對網上買食物有戒心，不敢輕試，但近年常到山西試酒，太原和張家口距離不遠，就問過酒莊買菜的大廚有沒有見過乾口蘑。他哭道，山西人以五台山蘑菇為第一，為甚麼要找口蘑！不過，他卻常炒新鮮的口蘑饗我，入口清爽，只是沒有乾口蘑的濃香。

今天秋天，他終於在市場看到半斤新水的乾口蘑，買回來給我，我把口蘑放在房內，香氣充盈，那喜悅如走入放滿白松露的倉庫。

傳說口蘑只有野生，在內蒙古草原上羊糞羊骨堆中長出來，生長的時候成圈狀，可惜未有親眼看過。但既然廚師能經常炒新鮮口蘑給我吃，則應該不是純野生的。

從前廣東的草菇是用禾草發出來的，近20、30年發明了用廢棉來發，產量多了，但香氣卻少了！幸好現在市場上可以找到大且好的乾草菇。吃新鮮草菇時只好加一點點上品蠔油以添味！

口蘑的學名是Tricholoma gambosum，這種菌和歐洲Calocybe gambosa是同類，而後者在英國又稱為「聖喬治菇」（St. George's mushroom），因為這種菇通常在聖喬治日（4月23日）出現，歐洲多國都有這種菇，南至西班牙，北至丹麥，也被人們視為珍饈之一。

（本欄逢周五刊登）