聖誕節前，朋友傳來一張陳年愛丁堡餐室廣告，問我可曾吃過當年那裏的聖誕大餐？更問其中的菜式是甚麼？
這大餐當年價錢是五元九毫，電話還是五個號碼，可見應是60年代之前，菜凡十道︰牛油餐包、橙籃咯嗲、雞蓉燕窩、衞星石斑、燒西冷扒（約士布丁、辣根汁）、火雞火腿（金比利梳示）、葡汁四蔬、聖誕布丁（擂生汁）、合時生果、希路咖啡。
聖誕吃火雞，是英國近300多年的傳統（從前吃燒鵝）。火雞原產自北美洲，西班牙人初次到達新大陸時，在墨西哥發現這種雞，他們以為自己到了印度，所以稱之為「印度雞」，法文的火雞仍然如此︰dinde，就是poules d'Inde的縮寫。
現在很多記者寫到火雞都說火雞肉粗硬難吃，實在是很大的冤枉，烹調得法，火雞肉又滑又甜又多汁。就連法國寫食經的宗師比拉‧沙瓦納（Brillat-Savarin）也自認是火雞癡！他在1826年逝世前兩個月出版了一本《味的生理學》（Physiologie du goût，全名很長，不贅），至今再版不斷。
比拉‧沙瓦納是法官、議員，法國大革命後一度流亡瑞士，精通五種語言，又曾到美國生活，因此愛上火雞。他廚藝出眾，在美國時教大廚炒蛋，又曾在樂隊演奏小提琴弄生活費，除了學法律又學化學和醫學，《味的生理學》不止談食，還談食的科學。他自己少吃碳水化合物和糖，認為此兩者會致肥。現在流行的Low-Carb飲食，他可說是老祖宗！
比拉‧沙瓦納的母親Aurore是藍帶廚師，留下肉批食譜︰《L'Oreiller de la Belle Aurore》--美麗奧荷爾的枕頭。現在仍是很多熟食店的著名肉批，里昂的Reynon熟食店造的，每個32公斤。比拉‧沙瓦納自小在母親的廚房裏鑽，學了不少廚藝。
香港人對火雞的惡劣印象，可能就是從前吃聖誕大餐留下來的。其實火雞有不同大小，小的比大的好吃，母的又比公的嫩。煮大火雞，如果先浸鹽水再煮後焗，肉質會嫩滑許多。
自助餐吃的火雞，多數比較大，我喜歡吃雞腿，雞翼也不錯。如嫌胸肉粗，用來煲湯也很鮮甜。骨可以煮粥，加塊陳皮份外香。大節之後吃碗粥正好消滯。
至於甚麼是橙籃咯嗲？咯嗲是cocktail，除解作雞尾酒，在餐單頭盤小食就是指用水果、海鮮配酸汁的冷盤，橙籃咯嗲應是把橙皮雕成籃形，內放橙粒、蝦肉或沙律。
（本欄逢周五刊登）
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯，喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠