釀酒五件事

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，釀製葡萄酒亦有五件事，缺一不行，那就是天時、地利、葡萄品種、耕種方法和釀酒方法等。這五件事中，天時即氣候，氣候如何純靠運氣，非人力所能控制。種植釀酒葡萄有一個基本條件，就是全年平均溫度不能低於攝氏十度，這是葡萄成長的最起碼要求。地利是指葡萄園的土壤，土壤包括疏水功能和儲水能力，更重要的是泥土內的礦物質，豐富的礦物質可令葡萄果實變得更有內涵，從而釀出更有層次的葡萄酒。

「人」對地利的控制極有限，卻可以憑經驗去決定應該在甚麼土壤種植甚麼葡萄。選擇葡萄的品種對日後釀成的酒有極大影響，不同的葡萄品種有不同的性格和味道，例如白葡萄中的莎當妮（Chardonnay）果味較豐富而圓滑；長相思（Sauvignon Blanc）酸度較尖銳和帶香草味；紅葡萄中的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）有黑加侖子味和厚重的單寧，需要較長時間來成熟；梅洛（Merlot）的單寧較薄和有柔和的果香，可趁年輕時飲用。以上種種都可以由釀酒師控制。

在歐洲一些地區亦有法例規管，規定某些地區的酒只能用指定的葡萄品種，否則便算犯規，嚴重的會遭降級處分。意大利一些釀酒師刻意挑戰法例，放棄用意大利的傳統葡萄Sangiovese而改用世界流行的赤霞珠，曾被譽為（現在仍然是）意大利最佳紅葡萄酒的Sassicaia，由於採用法國波爾多的葡萄品種和釀酒技術，故只能取得普通餐桌酒（Vino da Tavola，VdT）級別，卻一度成為意大利最昂貴葡萄酒，可算諷刺。

意大利政府最後也得向現實低頭，在1994年將它升格為DOC級別，即法定產區葡萄酒，相等於法國的AOC等級。這種情況在法國卻不多見，可見法國人在釀酒理念上還是比較倔強！

（本欄逢周四刊登）