父母吃過的味道

有沒有想過，父母以前吃的味道跟我們很不一樣？在現今講求「快靚正」的年代，很多工夫菜都已失傳，也因為環境和需求等問題，部分食材已停產，有錢都無得吃。

福臨門最近推出多款經典粵菜，一於趁機去試試。也許是我孤漏寡聞吧，竟發現好多菜式不但沒吃過，甚至是聽都沒有聽過！福臨門兩位大廚才不過五十多歲，都是師承第一代師傅學會當中竅門。

先由前菜說起，一味「戈渣」叫我如丈八金剛，翻查資料，原來江獻珠女士的《傳統粵菜精華錄》曾收錄此菜譜，材料很簡單︰蛋白、上湯、粟粉，凝結後切粒油炸，煮起來卻很考工夫，火候要控制得好，推鑊也講技巧，否則戈渣會散掉。

為何叫「戈渣」？據說這是普通話的「鍋炸」，以前粵廚讀書不多，口耳相傳下名字就變了樣。吃一口，外層脆卜卜，裏面卻很滑溜，就像鹹的燉蛋，充滿上湯的香味，印象難忘。

另一道「鷓鴣燕窩粥」也很特別，雖說是「粥」，卻是「無米粥」，一粒飯都沒有，師傅將鷓鴣燉成湯底，將秋天當造的參薯蒸熟，加入鷓鴣肉打成茸，再連同燕窩一同煮成羮，單是聽都覺得複雜，難怪在外面很難吃到。

還有「蟹肉片兒麵」，片兒麵於30年代在廣州非常流行，先以麵糰造成麵，切成菱形後炸，現在已找不到，師傅遂以雲吞皮代替，油炸後配以上湯和蟹肉，成為一道矜貴的菜式。

（本欄逢周三刊登）