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FoodieCurly
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父母吃過的味道

發佈時間: 2019/01/09

有沒有想過,父母以前吃的味道跟我們很不一樣?在現今講求「快靚正」的年代,很多工夫菜都已失傳,也因為環境和需求等問題,部分食材已停產,有錢都無得吃。

福臨門最近推出多款經典粵菜,一於趁機去試試。也許是我孤漏寡聞吧,竟發現好多菜式不但沒吃過,甚至是聽都沒有聽過!福臨門兩位大廚才不過五十多歲,都是師承第一代師傅學會當中竅門。

先由前菜說起,一味「戈渣」叫我如丈八金剛,翻查資料,原來江獻珠女士的《傳統粵菜精華錄》曾收錄此菜譜,材料很簡單︰蛋白、上湯、粟粉,凝結後切粒油炸,煮起來卻很考工夫,火候要控制得好,推鑊也講技巧,否則戈渣會散掉。

為何叫「戈渣」?據說這是普通話的「鍋炸」,以前粵廚讀書不多,口耳相傳下名字就變了樣。吃一口,外層脆卜卜,裏面卻很滑溜,就像鹹的燉蛋,充滿上湯的香味,印象難忘。

另一道「鷓鴣燕窩粥」也很特別,雖說是「粥」,卻是「無米粥」,一粒飯都沒有,師傅將鷓鴣燉成湯底,將秋天當造的參薯蒸熟,加入鷓鴣肉打成茸,再連同燕窩一同煮成羮,單是聽都覺得複雜,難怪在外面很難吃到。

還有「蟹肉片兒麵」,片兒麵於30年代在廣州非常流行,先以麵糰造成麵,切成菱形後炸,現在已找不到,師傅遂以雲吞皮代替,油炸後配以上湯和蟹肉,成為一道矜貴的菜式。

(本欄逢周三刊登)

撰文: FoodieCurly 愛吃,愛笑,愛旅遊,愛文字,最受歡迎博文瀏覽量逾11萬次,最受歡迎FB影片瀏覽量逾3.2萬次 https://www.facebook.com/foodiecurly/
欄名: 鬈毛妹肥嘟嘟日誌