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張宏艷
張宏艷

七滋八味

發佈時間: 2019/01/10

四川菜最近成為我的喜好,不但辣,而且麻;不但麻,而且香。每當吃着麻辣可口的四川菜,就覺得有一些自虐,辣得舌頭麻痹,卻愈吃愈捨不得放手,還悄悄翻看食物,詳細觀察到底內裏放了甚麼調味料,從中偷師。

「食物有『七滋八味』,你知道嗎?」川菜名廚陳啟德師傅毫不吝嗇,笑着教路。我想一想說︰「甜、酸、苦、辣四種味道以外,還有甚麼?」他笑說︰「七滋是︰甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹。八味是︰魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。能做到七滋八味,才是上等川菜呢!」這位川流晚宴的行政總廚,隨即送上幾道拿手小菜,別的我不懂得煮,馬上請教如何在家做出美味的「魚香茄子」。

「上好的『魚香』味道,用料要嚴選,四川泡魚辣椒、鹹魚露、蔥花、薑米、豉油、酒釀,各種材料帶有不同的味道,全部加入,才有魚香之趣。」

德哥小時候家中賣豆瓣醬,講辣椒如數家珍,「衣食住行都從辣椒而來」。他的拿手菜自然不止魚香茄子,而是燈影牛肉、樟茶鵝、扑葉乾燒鮮鮑、老壇酸菜牛肉麵等複雜菜式。一邊上菜一邊從產地、調味、製作講到如何解辣。這一晚,肚子和腦子都有進帳,上了一課川菜入門課。

(本欄逢周二、四刊登)

撰文: 張宏艷 資深傳媒人、資深港媽
欄名: 每日驚艷