七滋八味

四川菜最近成為我的喜好，不但辣，而且麻；不但麻，而且香。每當吃着麻辣可口的四川菜，就覺得有一些自虐，辣得舌頭麻痹，卻愈吃愈捨不得放手，還悄悄翻看食物，詳細觀察到底內裏放了甚麼調味料，從中偷師。

「食物有『七滋八味』，你知道嗎？」川菜名廚陳啟德師傅毫不吝嗇，笑着教路。我想一想說︰「甜、酸、苦、辣四種味道以外，還有甚麼？」他笑說︰「七滋是︰甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹。八味是︰魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。能做到七滋八味，才是上等川菜呢！」這位川流晚宴的行政總廚，隨即送上幾道拿手小菜，別的我不懂得煮，馬上請教如何在家做出美味的「魚香茄子」。

「上好的『魚香』味道，用料要嚴選，四川泡魚辣椒、鹹魚露、蔥花、薑米、豉油、酒釀，各種材料帶有不同的味道，全部加入，才有魚香之趣。」

德哥小時候家中賣豆瓣醬，講辣椒如數家珍，「衣食住行都從辣椒而來」。他的拿手菜自然不止魚香茄子，而是燈影牛肉、樟茶鵝、扑葉乾燒鮮鮑、老壇酸菜牛肉麵等複雜菜式。一邊上菜一邊從產地、調味、製作講到如何解辣。這一晚，肚子和腦子都有進帳，上了一課川菜入門課。

（本欄逢周二、四刊登）