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潘少權
潘少權

貴州赤水#先市醬油#年豬湯

發佈時間: 2019/01/11

「你一定要去啊!」舊上司二叔「吩咐」要去參觀一個醬油廠和在回程往重慶市時,中途去吃一頓農村飯局。他的介紹從來都不錯,帶着好奇……去貴州赤水探舊上司吳錫源先生(二叔),他娶了一位貴州姑娘多年,常叫我去探他,我卻選了一個最不適合的冷天去。貴州赤水,夏天即使山上也有40度;到冬天冷冷濕濕,令人懨懨悶悶。二叔熱愛城市、喜歡熱鬧,一把年紀,為了愛情,選擇留在山林。

先市醬油果然精采,千個醬缸氣勢逼人,依山傍水,前臨赤水河。據說是周恩來下令不能於赤水河畔建工業,保留了河清水香。醬油採用傳統工藝釀造,色澤棕黑、味醇鮮香;以赤水河流域小麥大豆、赤水河水以及四川井鹽為原料,利用赤水河流域特有的天然微生物發酵釀成。此處得天獨厚,日照足,雨量多,四季分明。優越環境和氣候,豐富和優質水資,適合多種農作物生長,提供充足原料和理想釀造環境。

為甚麼此處有這麼出名的醬油廠?話說清乾隆時期赤水鹽運興旺,先市多了鹽商船戶縴夫,醬油坊增加。從「赤水河,萬古流。上釀酒,下釀油。船工苦,船工愁,好在不缺酒和(醬)油」號子,反映赤水除了有茅台郎酒,亦有先市醬油。

醬油原是先市鎮鄉紳袁映濱於清光緒十九年(1893年)所創,稱「江漢源」。民國時與兩家醬園合併,改名「同仁合號」,醬油遠銷香港。經歷多番變革,近年成為民營企業。老闆馬超做地產成功,沒暴發戶的習氣,反而有文化氣息。他十多年前買下企業,全情投入,把原本破舊的廠房改造成醬油博物館,又四出尋找古舊傢俬,準備復刻百年民居模樣。

人人都做豉油,為何他的豉油這麼厲害?關鍵在於控制每個環節,而且留心細節,其生產工藝嚴謹有致︰黃豆經篩選、水洗後浸泡,夏三冬五小時,先蒸煮後燜各12小時;後攤涼至33℃至35℃;再按豆和小麥粉比例10︰3拌勻,放竹扁鋪開;放室內45小時天然種菌;採日曬夜露發酵,發酵周期為三年以上;之後還要淋油,再放入開口大曬缸中,沉澱暴曬三個月。怪不得醬油色棕態清,濃郁清香,醇和味鮮,名字響亮更吸引到BBC拍紀錄片。馬超的地產拍檔成小華,像藝術家,他妻舅劉澤雄是四川省合江縣白米鄉人,在長江邊上,剛請吃年豬湯,我趕上了邊。

殺年豬是漢族和少數民族農民過年前必做的大事,既迎接新年,又款待鄉里親朋。四川貴州有所謂「年豬湯」,即過年前,按照農村風俗把自養的豬殺了,然後邀請親戚朋友到家裏來吃飯。當天先吃以豬雜煲的湯,之後有炒豬肝、豬腸、豬紅,還有回鍋肉等。吃剩的煙熏做臘腸、臘肉,作來年食用。

家家戶戶,差不多相同時間都請吃年豬湯,請到多少人也是面子。不過,鄉里親朋見面,場面熱鬧,洋溢着喜慶,鍋裏有吃不完的肉,杯裏有喝不完的酒,還有宴席上說不完的話題。

年豬湯粗獷,醬油精緻,都和吃有關,前者是生活鄉情,後者是文化修養,既粗獷又精緻,都很中國。

(本欄逢周五刊登)

醬油廠得天獨厚,既有赤水河域小麥大豆,又有赤水河水,和四川井鹽田為原料,加上優越的氣候環境,怪不得可釀製出那麼鮮香的豉油來。

醬園內仍百多年前醬酵缸600多個,遺存至今。

浸泡蒸燜過的黃豆,經曬露發酵三至五年,自然浸出豉油。

「年豬湯」宴,先吃以豬雜煲的湯,之後有炒豬肝、豬腸、豬紅,還有回鍋肉等。

殺年豬是漢族和少數民族農民過年前必做的大事,既迎接新年,又款待鄉里親朋。四川貴州有所謂「年豬湯」,即過年前,按照農村風俗把自養的豬殺了,然後邀請親戚朋友到家裏來吃飯。

撰文: 潘少權 喜旅遊 穿梭南北東西 愛讀書 探索中外古今
欄名: 天地#旅人