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麥華章
麥華章

江南菜館 臨安古今盛宴

發佈時間: 2019/01/11

前晚,與數位傳媒朋友應邀品嘗翡翠江南的臨安古今盛宴。翡翠江南是翡翠飲食集團旗下滙聚江南佳餚美點的食府。該集團另一品牌是無人不知的翡翠拉麵小籠包,此集團由實業家葉耀東於20年前,以驚人的魄力,把當初一家普通酒家,發展成今日擁130多間分店遍布亞太21個城市的飲食集團,單在香港便開設了13間翡翠拉麵小籠包及2間翡翠江南。

在翡翠江南,你可吃到刀工細膩的淮揚菜及以鮮淡見稱的杭州菜,總之,該店主攻可統稱為江南菜的江蘇及浙江菜。當晚,我們所品嘗的不少菜式,均是主廚在南宋以來的古籍《山家清傳》、《夢梁錄》中尋找靈感,把如蟹釀橙、東坡料理、珊瑚菊花魚等富代表性的經典美饌,在保留昔日臨安古都(即現今杭州)的古樸韻味下,再參考富藝術元素的國宴菜式,構思出融會古今精神的臨安菜式來。

翡翠江南

地址︰灣仔莊士敦道181號大有廣場3樓310號舖

電話︰2573 8844

(本欄逢周五刊登)

撰文︰麥華章

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲

91年入行任廚的王越明師傅現是翡翠飲食集團的行政總廚,他曾在前身為老正興的著名上海菜館老上海飯店任廚,之後加盟翡翠飲食集團,一做便16年,為集團的快速發展立下不少汗馬功勞。

明月照紗窗是國宴手工菜,主角白鴿蛋經主廚神來之筆,表達出如皓月的美態,輔以鑲入如紗窗般竹笙的蘭度,而成傳頌一時的名菜。

揚州廚匠的刀功有「天下第一刀」美譽,平凡如豆腐亦能雕琢成餐桌上的藝術品。松茸繡球花便是主廚以嫻熟刀法,把豆腐縷切成絲,秀美如繡球花的造型令人嘆為現止,加上松茸清湯,可謂色香味俱全。

龍井蝦球是從杭州名菜龍井河蝦仁演變出來,主廚因應宴客所需,改以大海蝦代替河蝦,令菜式更富體面。

蟹釀橙是南宋時期的菜式,南宋古籍《武林舊事》及《山家清傳》均有記述。傳統是以大閘蟹蟹粉來釀橙,翡翠江南的王師傅改用花蟹拆肉,釀入挖空橙瓤的橙盅內,加入陳年花雕及菊花燉製,復刻出蟹鮮橙香而酒味芳醇的古典韻味,令人一吃難忘。

壓軸是珊瑚菊花魚,主廚用細緻刀功表達出料理的視覺藝術,以國宴名菜松子鱖魚改良為色香味出眾的珊瑚菊花魚,取肉滑少骨的桂花魚,刀繡出如菊花造型,不僅外觀秀麗,更重要是魚肉面積擴闊了,大大縮短油炸所需時間,營造出一份鮮、香、嫩、滑的江南秀氣來。

撰文: 麥華章 香港經濟日報集團董事總經理兼執行董事/社長及晴報社長。熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多采人生之餘,亦奉行 spend smart live rich 的原則。
欄名: 美味淘