老上海#濃油赤醬本幫菜

若問你香港有哪家上海菜館好，你會推薦哪一家？我就有幾家心水之選，當中一定包括灣仔的老字號「老上海飯店」。

說老字號絕對實至名歸，因為這家老上海的前身，就是於1955年開業的「老正興」，屹立香港超過大半個世紀。大廚朱師傅和由老正興時代便一起拍檔的楊子超和陳漢文，班底不變，但角色由伙計變成「老上海」的老闆和股東，一直合力經營和守護着正宗的上海本幫菜味道。

本幫即本地，融合上海家常菜口味的鄉土菜餚，特色是濃油赤醬，醬油和冰糖放得多，味道偏甜，以汁濃、色厚、重油、湯鮮、味香見稱。不過現代人着重健康，不論內地或本港很多上海菜館都將出品味道作出調節，令菜式變得較為清淡爽口，要吃到一頓真正的本幫菜已非易事。

好友跟「老上海飯店」總廚朱師傅稔熟，早前特別為我們一班酒友兼飯腳安排一場生拆蟹粉夜宴。生拆大閘蟹蟹粉困難又費時，一般食肆大都以熟蟹起肉取膏。朱師傅以傳統烹調技巧，用豬油清炒蟹粉，拌麵拌飯一流。他的蟹粉魚唇亦是蟹粉迷的至愛，靚魚唇既軟滑又厚如花膠，跟蟹粉一起吃，比起豆腐再多一重鮮味。「老上海」的紹興花雕醉蟹也不容錯過，具酒香，不過鹹又不腥，嘗到蟹鮮味。那夜朱師傅特別為我們弄了一道冬季的冷盤小吃—羊糕凍，先把羊肉燴至入味，然後手撕出羊肉，再配合以豬皮和羊骨頭熬煮成極具骨膠原的湯汁，凝固成半透明啫喱狀的羊糕凍，好看又好吃。（注意︰今年大年三十之後，「老上海」便會由現址搬往同區的英皇集團中心。）

（本欄逢周一刊登）