李文基
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圓導食員夢#鴛鴦雞肝腸煲仔飯

發佈時間: 2019/01/17

圓導食員夢#鴛鴦雞肝腸煲仔飯

2018年做了兩件難得有機會實踐的事,一是協助景叔到上海拍攝麥記粥早餐廣告,另一件是我當上了一位業餘旅遊導食員。

一直以來,我都很喜歡在假期時到世界各地旅行。就算過去日子忙於工作,也會在跟隨楊貫一大師團隊於中國各省籌備加盟店時,盡量利用公餘時間,到當地名勝古迹遊覽一番,或是在周日早上到市集看看,找些有趣東西看看和吃些當地的特色食品,稍微調適一下緊張忙碌的工作。日子久了積累下來,對很多地方的特色食物略知一二,當有食客問及或閒談時,也能有個好話題。

2018年中國旅遊局選出了「舌尖上的城市」,廣東順德榜上有名。於是當地政府大力推廣順德美食,我有幸跟隨傳媒和廚師們到當地考察試食,回程時大家商議組團帶領港人品嘗鳳城名菜。後來得到大家的信任,我當上美食團的導食員,為團友講解菜餚的精妙之處,讓大家食得更滋味。對我來說,既可帶香港人認識正宗名菜,又能了解當地的廚藝發展,不失為雙贏樂事。

不久之前還有機會去日本青森縣考察當地的農產業和海產業,在官方安排下了解當地食材的鮮美和亮麗一面。我希望在春夏的日子組團,去那裏大玩大吃一番,也可為我的導食員生涯譜寫新一頁,有興趣的朋友請耐心等待!

今期和大家分享的菜餚是鴛鴦雞肝腸煲仔飯。

材料︰土雞半隻(斬件)、田雞兩隻(一開四)、鵝肝腸兩條、薑八小片、冬菇兩隻(一開四)、白米一碗(洗水)、蔥度十段。

調料︰海鹽一茶匙、蠔油一茶匙、生抽一茶匙、生油一茶匙、紹酒一茶匙。

做法︰土雞件、田雞以海鹽調味,下冬菇、蠔油、生抽、生油、紹酒醃五分鐘,成為有味飯料。瓦煲倒進兩碗半清水,水煮滾後下白米,用木筷子攪拌令米粒均勻地置於煲中,煮至米粒快收乾水份時,才放入有味飯料、鵝肝腸和蔥,調至小火,焗12分鐘便可上枱奉客。

基哥Tips︰白米在煮之前半小時洗過隔水,讓米粒內外吸收水份,所有食材放進瓦煲後要五分鐘轉動45度角一次,煲底要平均受火才能煮出飯焦香氣。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開