臨安禮饌翡翠江南

如非專人解說，刀功細膩的揚州師傅明哥主廚「翡翠江南」，跟大眾歡迎的「翡翠拉麵」感覺上不會拉上關係。

「翡翠江南」近來推出江南禮饌之臨安古今盛宴，從涼菜「山清水秀」到湯品「松茸繡球花」，主菜「蟹釀橙」、「龍井蝦球」、「明月照紗窗」、「珊瑚菊花魚」，到點心「招牌小籠包」、「蘿蔔絲酥餅」、「蔥油大餅」，甜品「慈禧豌豆黃」，還有叫人邊吃邊讚嘆，以雪耳燉成燕窩一樣的「冰糖素燕窩」。一夜美饌琳琅滿目，美不勝收，怎會想到是以小籠包及拉麵見稱的「翡翠集團」推出的江南私房菜？

入廚30多年，明哥刀功過人，將揚州廚師「天下第一刀」的刀功發揚光大，豆腐切成繡球菊花配鮮美松茸清湯，香氣撲鼻。「松茸繡球花」上桌，讚嘆從心而發，別處少見絕藝切出來、美美的菊花。

「蟹釀橙」（蟹釀棖），中國國宴其中一道名菜。南宋定都古臨安府（今之杭州），當時江南流行以蟹入饌，周密著《武林舊事‧高宗幸張府節次略》所述，紹興二十一年（公元1151年），張俊於府邸宴請宋室自北南逃後、南宋首位皇帝宋高宗。其中一道菜「螃蟹釀棖」，後來詩人林洪於《山家清供》詳述了作法並流傳至今，乃江南一帶秋冬賣相奇美的滋潤佳餚。主廚取材自看來並非舶來新奇士橙，相信土橙之果香，讓橙汁酸度提升廣東花蟹蟹肉鮮甜，加入江南陳年黃酒並菊花燉製；看似今時潮食，甚至以為fusion菜式（尤其是港人慣吃舶來美國、澳洲、以色列、西班牙橙，見橙入饌即批為外國菜），誰知翻開歷史，乃中華民族經典古菜式。至此將古字再學，棖即是橙。

（本欄逢周三至四刊登）