臘月新年好盤蒜

發佈時間: 2019/01/18

臘月新年好盤蒜

吃臘八粥,想起臘八蒜。20年前冬天到北京訪友,朋友請吃餃子,他捧出一碟青色的蒜頭,說是臘八蒜。在臘八那一天把蒜子泡醋,到了年尾便有這種青色的蒜頭,加上泡蒜的醋,配餃子是無尚妙品。

朋友大啖臘八蒜,一顆蒜配一隻餃子,吃得十分香,我也學習吃一顆。原來泡醋之後的蒜頭不辛辣,酸酸甜甜,微辛的,口感豪邁,配上餃子,再呷一口二鍋頭,真有燕趙男兒氣概。從此愛上了用臘八蒜配餃子,喝二鍋頭(汾酒、金門高粱也可)的食制。

如果吃臘八粥是紀念佛祖成佛,那為甚麼要在臘八泡蒜頭呢?我們都知道,出家人是不吃蒜頭的,因此臘八蒜和臘八粥絕無關係。有說送人臘八蒜是示意人算帳,從前流行年結。蒜者,算也。

朋友當初把臘八蒜說得玄乎其玄,後來熟了才告訴我,只要溫度夠低,泡醋的蒜頭便會變綠,所以把蒜頭泡醋放在冰箱裏,也一樣會變綠。這樣,一年四季都有臘八蒜吃了。

南方人不太習慣吃生蒜,除了怕辣,也怕吃完口氣太大,而天氣炎熱也不宜多吃蒜頭辣椒。不過,如果把蒜頭焗熟,就不會辛辣,也不會有太大的氣味。歐洲人吃烤肉常同時烤蒜頭,原個蒜頭橫切開二,加上牛油或橄欖油來烤焗,作為烤肉的配菜。吃韓國烤肉也可以烤蒜頭,烤熟的蒜頭甜糯可口。

佛教認為蒜頭及蔥,韭、蕎、興渠等有違戒律,嚴禁食用,但從醫學角度,蒜頭卻很有益,近年更流行吃黑蒜,功效說得神乎其神,不贅了。我也喜歡把黑蒜當零食,像吃嘉應子。煮飯時加入幾粒蒜子同煮,變成蒜頭飯,也可減其辛辣而入口軟甜。

粵菜用蒜頭最多的菜式,是蒜子瑤柱甫,名貴的大菜。近年瑤柱價錢急升,更少見了。此菜要用大瑤柱,一席菜可能要用半斤瑤柱,配四両蒜子(即剝去衣的蒜肉)。瑤柱洗淨後用少許水略泡一刻鐘,用手撕去硬枕(可以用來滾湯),一粒粒砌在湯碗的底部;蒜子肉炸透,放在瑤柱的中心,加兩湯羹紹興酒、上湯和水,浸瑤柱水也加入,剛浸過蒜子和瑤柱,猛火蒸兩小時取出,用大碟蓋湯碗上,把汁泌出,用另一湯碗盛載原汁,並把瑤柱蒜子的湯碗倒轉,揭開便可見到很整齊的瑤柱甫。原汁調味加少許蠔油打芡上碟。

這是很好的團年新年菜,如果用髮菜、冬菇、金蠔圍邊,意頭更好!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠