自家製臘肉

年近歲晚，很多家庭尤其是有老人家的，都會開始為過年自家製作一些食品。最容易製作的食物莫過於臘肉，因為過年期間，很多街市都不開門營業，臘肉可配上一些蔬菜，或者加香菇放在飯面上蒸，已經香氣四溢。

要製作香噴噴的臘肉，秘訣在於預備好的食材，買定六條上好的五花腩肉。五花腩肉先用冷開水清洗，擦乾水份，千萬別用生水清洗，否則醃漬及晾乾過程會腐敗，以致前功盡廢。

然後加調味料醃製︰肉桂粉一匙、花椒粉三大匙、八角五粒、小茴香三大匙、黑胡椒粉三大匙、五香粉半至一匙、料理米酒400毫升、玫瑰露酒200毫升、醬油800毫升、老抽400毫升、砂糖六匙、鹽三匙。再把香料落鍋開小火炒香，待飄出香味再炒約一分鐘便可盛出放涼。然後置入醬汁內，把肉完全淹浸，放入保鮮箱，置冷藏室兩至三天。醃漬三天後再把肉晾曬乾。

不同種類的燃料煙熏製出的臘肉風味各異。在北方，木材的選擇十分重要，他們會把花梨木燒成炭，把煙熏到肉裏。香港人能找到適合的露台，曬乾臘肉，保持色澤、香氣和口感的傳統風味，已經很難得了。

（本欄逢周五刊登）