芙蓉並非唐人街外賣

英國回來的小友問︰芙蓉蛋是否唐人街外賣店的發明？他說十幾年前看過鄧永鏗爵士寫的專欄，說中國人不會吃「雜碎」（chop-suey），也不會稱煎蛋為芙蓉（foo-yung）。

據我所知，芙蓉是歷史悠久的菜式。成書於光緒13年（1887年）左右的《美味求真》，已經有多個芙蓉菜式︰芙蓉肉、芙蓉蟹、芙蓉蝦、芙蓉豆腐、芙蓉魚翅。

菜名有芙蓉的，就是指雞蛋，所以芙蓉蛋飯其實有架床疊屋之嫌。至於為甚麼炒蛋或煎蛋稱為芙蓉？可能因為有時罵人也會用到蛋字，所以避之；當年太監也怕聽見蛋字。京魯菜館的木樨肉，也是炒雞蛋，木樨，桂花也。所以，正宗的木樨肉，炒出來的雞蛋應該細碎如桂花，主要材料除了豬肉，還有木耳、玉蘭片，又或者金針、青瓜等。

至於芙蓉，炒法則不同，是形似煎蛋或西方的「奄列」（Omelette）多些，昨天剛在youtube看到當年台視《培梅食譜》作者炒芙蓉魚翅，很懷舊。香港只流行炒桂花翅，很少人吃芙蓉魚翅。其實此菜另有一風味，不遜桂花翅。現在吃魚翅不符環保潮流，可以用素翅或粉絲代替，不知用魚翅瓜又如何？

桂花素翅的配料以火腿絲、銀芽、韭黃為主，芙蓉魚翅則用冬筍絲、香信絲、火腿絲，素翅用上湯煨透，其他配料也用湯煨過炒熟，放入打勻的雞蛋內，煎成奄列狀，用筷子扒開幾塊。

如果煮芙蓉蟹，也用相同配料，可加些肉絲，魚翅改為蟹肉便成，煎好後可打個芡提味，但切不可用麻油。改蟹為蝦仁便成芙蓉蝦。

上世紀美國著名飲食作家費莎女史（M.F.K. Fisher）在二次大戰時（1942年）寫了一本食經，名字甚嚇人--《狼的煮法》（How to Cook a Wolf），但內容卻沒有狼的食制，只是寓意狼在屋外窺視，裏面有不少艱難時期的菜式。一道名叫「基本芙蓉」，是素的芙蓉︰雞蛋四隻、豬油三湯匙、洋蔥、西芹、青椒、蘑菇各半杯切碎粒，雞蛋打勻，放入西芹、青椒和蘑菇粒；先把洋蔥用豬油煎至金黃，倒入雞蛋，煎兩面金黃，上碟切成數塊，趁熱食。

她說明還可以加入蝦仁、白飯、炸杏仁碎，甚至各式肉魚來煎。

費莎女史對中菜相當熟悉，還介紹了炒蠔豉鬆、中式米飯、中式清湯等等，而且她認為大家不必懼怕味精，她用的是「mei jing」。

（本欄逢周五刊登）