鱁鮧和魚腸

看古人食譜，常常半信半疑，不知能否於今天重現。說的是近700年前元朝《飲膳正要》和更早的六世紀中期，距今1500年的《齊民要術》。

有個心願，在河北弄個廚房實驗室，試煮這些經典的食制，且看效果如何！為甚麼要在河北？因為這些經典作者寫的大都是黃河以北的食制，在嶺南很難複製。

本欄去年12月14日，刊出一篇「隆冬臘生魚」（現可在網上重溫），原來朋友真的買了幾條魚試做。上星期到山西試酒，朋友拿出來給我看，魚身甚硬，也沒有異味，問該怎樣吃？我當然打開天書《齊民要術》第八卷脯臘第七十五的「鱧魚脯法」，說先把魚肚劏開，取出魚腸，用醋洗過，形容魚腸味勝「鱁鮧」。

生吃魚腸？我雖嗜吃魚生，也有點忐忑，於是提議不用醋而用山西常見的汾酒泡浸。始終是1500年前了，現在的醋和酒都不同當日，竊以為用酒泡比用醋更佳，因為廣東常吃的蜆蚧也是用酒，甚香。

想不到魚腸真的甚香醇，有點似日本的漬物。如果再加兩滴香港永利威玫瑰露，用些許陳皮絲來拌一下就更好了。我們懷着初吃螃蟹或番茄的大無畏精神試了一小匙，翌日醒來沒有異樣。

醃魚腸是漢武帝發現的美食，他在追逐夷人到海邊時，聞到地下傳來異香，乃命人挖開，找到陶罐內的魚腸醬，一試，味勝宮廷醯醢多矣，便派廚師向土人學習其法。此種魚腸醬後來人稱「鱁鮧」，即逐夷人找到之醬。鱁鮧後來變得多姿多采，有多種味道，鹹的、蜜漬的，南朝宋明帝一食數升，真是好人都食壞，32歲便死了。鹽醃海鮮再發酵有奇香，香港的蝦膏便是好例子，潮州的魚露也是，日本的漬物和朝鮮的泡菜也常加入海產。鹽醃魚腸可以鑽研，變成美食。

朋友高堂擅製焗魚腸，食來有焗禾蟲和黑松露風味。除了珠三角，長三角也喜食魚腸，上海菜的湯卷就是魚腸，禿肺則是魚肝，當年「上海老正興」的名菜。「富臨飯店」除了賣鮑魚，也賣魚腸，除了用雞蛋焗，還可以炒，涼瓜豉汁炒魚腸最惹味。

有趣的是，上海人吃魚腸是湯，廣東則只有焗和炒，無人做魚腸羹，照計魚頭煮湯拆骨加入魚腸、魚肝、陳皮、豆腐煮羹，應甚美味，食時加少許胡椒粉、芫荽拌勻。

（本欄逢周五刊登）