午餐時點了一條(尾)鯿魚,用欖豉蒸,時令美食也。座上有小朋友臉露憂色,說怕骨(刺)多,不懂欣賞。
飲食潮流改變,由一句話可見。
從前香港飯桌上,鹹淡水魚分庭抗禮,清蒸大鯇魚很常見。現在筵席上海魚獨大,淡水魚幾乎絕迹。近年為了「救亡」,有人為淡水魚設計出「河鮮」之名,以對抗海鮮,甚至努力舉辦河鮮宴,可惜淡水魚在香港還是及不上海魚。
春鯿秋鯉夏三鯠,基本都屬淡水魚,但三者又以鹹淡水交滙處出產為佳,鯿魚最好乃順德甘竹灘,鯉魚有東莞禾花鯉(當然,西江的文慶鯉和麥溪鯉也極佳),三鯠更是洄游魚,在長江流域稱為鰣魚,富春江鰣魚就極名貴。可惜近年受大量「水利」計劃的影響,鰣魚也像野生陽澄湖大閘蟹一樣,瀕臨滅絕;而錢塘江刀魚也愈來愈稀有,清明前的刀魚賣到幾千元一斤。
刀魚就是我們的鳳尾魚近親,所以吃不到刀魚(價貴,還非常難找),不妨來一罐罐頭鳳尾魚,也算是過屠門而大嚼了。話說回來,刀魚多骨,罐頭鳳尾魚油炸再入罐,經高溫處理,真係可以連骨都食埋。
20年前,刀魚價錢還不是那麼嚇人,量也較多,仲春偶然可以在香港吃到。刀魚過了清明就骨硬而肉味不佳,所以說「刀不過清」,刀魚骨也可能是所有淡水魚之中最多的(「刀魚多骨」是食家著名憾事之一),比廣東的土鯪魚多好幾倍。前輩請客吃刀魚,第一句就說︰千萬不要一邊吃一邊說話,否則他不負責。這也堪稱為吃魚的座右銘。
據說前人曾研究出「沒骨刀魚」之法,但法已失傳,況且現在也沒有多少刀魚供人食用了!
鯿魚的骨沒有土鯪魚多,肉質細膩甜美,魚腩甘香豐膄,佳者堪稱時令魚王。據稱海鯿遠勝塘鯿。海鯿色銀白,塘鯿則灰黑。
鯿魚一般用欖豉蒸,也可以用蒜頭豆豉蒸。淡水魚的好處是不易過火,論魚味的鮮甜,遠超鹹水魚,只是骨比較多。
有人投訴淡水魚的泥土味,其實,海魚不也一樣偶然有汽油味嗎?淡水魚養過幾日,就沒有土味了!
江河湖海污染,恐怕將來食無魚。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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吃春鯿憶刀魚 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D190322
吃春鯿憶刀魚 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
午餐時點了一條(尾)鯿魚,用欖豉蒸,時令美食也。座上有小朋友臉露憂色,說怕骨(刺)多,不懂欣賞。 飲食潮流改變,由一句話可見。 從前香港飯桌上,鹹淡水魚分庭抗禮,清蒸大鯇魚很常見。現在筵席上海魚獨大,
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