天光空肚食魚生

「肥媽」在電視吃淡水魚生，一片譁然！食環署過尤不及，說要檢控售賣薑蔥魚皮之粥店，堂堂食環官，竟不知薑蔥魚皮並非生食，笑大人個口。

中國吃魚生由來以久，稱為膾，就是把活魚薄切，點醬醋而食。到了宋朝，吃魚生仍然流行。經過蒙古人百年統治，吃魚生風氣不再，到了清末，就只剩下廣東繼續吃魚生。

現在我等吃魚生，大都只吃日式魚生，其實日式魚生也源自中土。

如果肯看點古書，就知我們在1,500年前，已經有很精緻專門吃魚生的汁醬，稱為齏，《齊民要術》介紹了一味「八和齏」，用蒜、薑、橘皮、白梅、熟栗黃、梗米飯、鹽、醋等八種材料。書中對工具、材料的要求、製作工序，述之甚詳。現只簡介︰

例如舂材料的臼要夠重，才夠穩固，材料不會跳出來，用檀木為杵，因為夠硬而不會吸汗……做法是先把白梅、薑、橘皮搗成末，取出。再把栗子肉、梗米飯一起搗起漿狀，後逐少加入蒜，一邊加一邊搗，然後再加鹽，舂至起泡，這時即加入先前舂好的白梅、薑、橘皮再舂，調勻後加稀釋的好陳醋。

解說詳明，白梅、薑、橘皮搗爛取出，後來才加入，是不想給大蒜蓋過香氣，醋要好醋，用劣醋則齏苦，陳醋要先用水調和，又不可把生水直接加入齏內，否則也會苦，醋太濃味道也不會和諧。

這種八和齏是專門吃魚生用的，如吃其他的膾，可以做得稀薄些，不求濃郁。

更值得注意者，寫明做魚膾的魚最好是一尺長（去頭尾計），大則骨硬皮厚，只宜作「酢魚」（用米飯和鹽醃製的酸魚），而切鱠的人切好魚生後不能馬上洗手，要等人吃罷才能洗手，原因是怕影響魚生的味道，更說原因難以說明。

由此可見，我們先輩吃魚生之講究，絕不在倭人之後（當時還未有日本之名）。

近世寫吃魚生，最生動的是明末遺民、終身反清的屈大均，廣東番禺人，康熙收復台灣後，知復明無望，回歸故鄉，寫成《廣東新語》，介紹廣東風土人情。他就很喜歡吃魚生，更帶同魚生工具乘船即捕即做即食，他最喜歡的是鰣魚（即三鯠），嘉魚的魚生，又說只有浮游海面上的魚宜生吃，無鱗魚、伏於海底之魚則宜熟食。

屈大均說粵人多有魚生之會，以天曉空心（即空腹）食之佳。他慨嘆說「嶺內人不知此味，不足與之言也。」嶺內人，即南嶺以北之人。

現在省城附近，很多人仍然狂啖鯇魚魚生如昔，筆者當然不敢推薦了。

原來吃魚生宜天曉空腹，難怪這麼多人拂曉去築地排隊食魚生了！

（本欄逢周五刊登）