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唐嘉碧
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井巷子#上環川菜生力軍

發佈時間: 2019/04/01

喜歡吃川菜,就是愛吃麻、辣、鮮、香的滋味,身邊一直不乏嗜辣的同道中人,閒時聯袂四出覓辣實一大樂事。我們不盲目追求大辣的味覺刺激,其實要麻要辣有何難?我們欣賞的反而是廚師如何巧妙運用不同的辛香料、辣椒及花椒來為不同食材和菜式,拼湊出更具層次的味道。

最近和好友試了上環開業不久的「井巷子」川菜。去過成都的朋友一定知道當地著名景點寬窄巷子,那是由寬巷子、窄巷子和井巷子平行排列組成,全為青黛磚瓦建築的仿古四合院落。「井巷子」主打成都川菜和自創川辣菜式,當晚試了它多道招牌菜,包括藤椒醬香雞、西班牙黑醋蟹肉酸辣湯、皺皮椒酸菜辣肉醬扒鴨血、鐵板麻辣日本鯛魚白子、水煮龍蝦、炒青城臘肉菜花和豆酥椒鹽有機舞茸等。

大家對手抓羊肉讚不絕口,新西蘭羊肉先汆水除羶味,之後加花椒、八角、肉醬和冰糖炆煮至軟腍,瀝乾後,用中火油溫把羊肉慢慢半煎炸至透身,最後加上泡椒、唐芹、乾蔥頭和自製麻辣醬輕輕炆煮,羊肉好入味。

豆酥椒鹽有機舞茸,因工序繁多,今時今日坊間已少見豆酥菜式。為堅守健康的原則,井巷子主理人Nansen摒棄把黃豆炸香的傳統做法,改用烘焗法。先將有機黃豆焗乾至金黃色後打成粉末,後加上牛油快炒成豆酥,再伴上炸至香脆的有機舞茸,健康而風味絕佳。

(本欄逢周一刊登)

撰文: 唐嘉碧 愛生活、愛美食的自由工作者
欄名: 真晴細味