復活節假期重看《隨息居飲食譜》，此書乃清末名中醫王士雄在上海逃避太平天國戰亂時著作，從中醫角度寫食物的性味宜忌，如不相信中醫者可以不看。中醫理論雖玄，也非全無依據，最明顯的例子是，傷風咳嗽有寒熱之分，服藥之餘再慎飲食，則痊癒速。
年前在波爾多試酒時偶感風傷，咳甚，某中醫按脈後吩咐︰寒咳，暫勿吃生果蔬菜，否則愈吃愈咳，肉卻不妨多吃。切實執行，酒也不沾以示誠意，但進展仍緩。某晚與友聚，興起小酌一杯威士己，晚上竟然咳少了。翌日覆診語中醫，彼笑道︰當然，因為威士己性熱，可治寒咳也。心裏罵他︰又唔早講！
豬肉很有益，但王士雄說只能吃閹了的豬，且不宜多吃，否則「助濕熱，釀痰飲，招外感，昏神智，令人鄙俗……一切外感、哮嗽……諸病忌之，其頭肉尤忌……」
讀者不要誤會，本人又想變神醫，非也。本欄只談飲食，偶及兩句中醫想法而已。
吃燒豬，時常跟一碟砂糖，吾等慣以葡萄酒佐膳，常排斥之；因糖與醋皆甚難配酒。王士雄認為，吃豬肉最有益的方法，是把肉抹上薄薄一層糖霜，乾蒸至極爛才吃，則「味全力厚，最為補益」，可作為「養老之物」。吃燒豬配砂糖，可能亦此道理。
將豬肉醃製風乾，性味變得更有益。
王士雄介紹了一種「千里脯」︰冬令極冷之時，取去淨毛好豬肋肉，每塊約二斤餘，勿侵水氣（即不要洗），晾乾後去其裏面浮油及脊骨肚囊，用糖霜擦透其皮，併抹四圍肥處懸風多無日之所，至夏煮食，或加鹽醬煨。這樣除了「味極香美，且無助濕發風之弊，為病後、產後、虛火食養之珍」。
中醫認為豬肉動風發濕，但對金華火腿則評價甚高，更說有些人忌吃新鮮豬肉，但可以吃火腿。只是「外感未清，濕熱內戀，積滯未淨，脹悶未消者均忌」。
用金華火腿進補，要選金華東陽出品，冬月造逾二年陳者，取腳骨上第一刀（俗名腰封）刮洗乾淨，整塊置盤中，飯鍋上乾蒸悶透，如是七次，極爛而味全力厚，切食最補。然必上上者，始堪如此蒸食，否則非鹹則鞭矣。鞭，即我們說的粗嚡。王士雄說︰「老年齒落，或病後脾虛少運，則熬湯、撇去油，但飲其汁可也。」他甚至教人醃火腿！
粵廚有一骨子菜，名為「燒雲腿」，亦以糖醃火腿，想亦符醫理，江浙菜的蜜汁火方、冰糖圓蹄，也皆同理。
（本欄逢周五刊登）
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯，喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠