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李文基
李文基

香山家宴#禮雲子蒸豆腐水蛋

發佈時間: 2019/05/02

來到「神灣崖口為食遊」回程的當天早上,臨時加插了早餐(行程並沒有安排),是在一個高架公路旁由荒廢工業村改建而成的孫中山文化研究基地。基地的建築外貌像一個舊村舍,所有建材,包括磚、瓦、木、石等,都是從昔日拆遷的村屋收購回來重建。還找來兩棵荔枝樹,一棵生長了100年,另一棵更有600年歷史,如今移種在園內孫中山銅像旁,依然青翠茂盛,朝氣勃勃,還能開花結子,長出荔枝果實,不過據說果肉太酸,並不好吃。

孫中山文化園內開業的園景中菜店名為「香山家宴」,供應的是中山農家菜,只提供午飯、晚宴,不設早茶,但依然是市內居民周末和假日闔家郊遊吃飯的好地方。這次店主從旗艦店調來點心師傅,為團友精心做了一頓家鄉早點。

這天的早茶粥點包括有︰一、蕉蕾雞絲老火粥;二、南乳金吒;三、雞仔餅;四、銅盆蒸芋頭糕;五、蘆兜糭;六、泡椒竹腸蒸腸粉;七、沙溪大煎堆;八、上湯桑葉;九、菊花水欖老薑糖水等等。

簡略介紹一下︰蕉蕾是香蕉的花蕊,泰國人用來做沙律的食材。金吒是南乳花腩肉為餡料,外形像水滴狀的蒸製點心,汁料豐富。泡椒穿在豬竹腸肉,排在白腸粉上蒸至透出肉香。大煎堆像個大足球,可剪成20多塊。老薑菊花糖水色香甜,配合非常妙。全場最令團友稱讚的還是雞仔餅,吃一口汁香、肉濃、皮脆,全人類都大叫要外帶回港,但店主說這天沒預備辦不到,令整團為食鬼大感失落不滿。店主堆起笑容說對不起,但公布了一個好消息,「香山家宴」六月份會落戶香港開分店,叫為食鬼到時捧場,就會各送雞仔餅一打。

今次和大家分享的菜餚是禮雲子蒸豆腐水蛋。

材料︰禮雲子兩湯匙、豆腐兩磚(切粒)、雞蛋三隻。

調料︰海鹽半茶匙、熟生油半茶匙。

做法︰把雞蛋拌成蛋漿,加入海鹽和兩倍清水再拌勻,放入蒸鍋蒸成半凝固,放上豆腐粒再蒸至凝固。禮雲子拌過熟生油鋪在豆腐水蛋上,再回蒸鍋略蒸十秒便可上枱奉客。

基哥Tips︰禮雲子是鹹淡河渡的小蟹卵,俗稱蟛蜞膥(春),用小量鹽製過,不宜過分烹煮,只吃其真味,比海膽好吃得多,只在清明前後才有,產量極少!

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開