火腿和豬油搽麵包

上好的金華火腿，陳年者香味甲於珍饈，又有養志補虛之功，堪稱極品。

中國火腿有兩大名產地：紹興金華和雲南宣威。紹興自古文人薈萃，金華火腿成名已久，號稱「蘭熏」，可以想見其有蘭麝之香，可是好火腿從來不易得。早在《隨園食單》已有提及，袁子才生財有術，又得恩師兩江總督尹繼善終身照拂，有財有勢，尚且說好腿難求。江南俗諺說︰「三年出一個狀元，三年出不得一隻好火腿！」如今好火腿更難得，反不如歐洲伊比利亞半島了。沒有好火腿，中菜的上湯也不如從前。

宣威火腿又稱雲腿，因為有罐頭，所以更方便。20幾年前，和報館的小朋友飯局，點四両燒雲腿作餐前小食，座上有人眼露精光，充滿疑惑問甚麼是「銷魂腿」？舉座笑翻。當時「黯然銷魂飯」還未問世呢！

雲南人喜歡吃豬肉，甚至嗜生豬肉，製火腿有一手。宣威所產之「宣腿」到清朝已是送禮佳品，不過有一人不喜歡人家送「宣腿」，李鴻章幕府的財技高手、創辦招商局的盛宣懷是也。當然，誰喜歡自己的腿給人吃！

罐頭雲南火腿很方便，開罐夾出來放在黃芽白膽上蒸透，味道鮮美又好看，用來送粥也可以。有一陣雲腿月餅也不錯，近年似略失色，希望是自己味覺遲鈍啦！

火腿要帶點甜才好吃，西班牙、葡萄牙的上品即自然帶甜味。這種豬每頭有一公頃土地自由蹓躂，生活優游，令人羨慕，可惜生命短促矣。

由於吃橡果維生，上品黑毛豬火腿的脂肪也很有益，可和橄欖油、鵝油、鴨油相比，是地中海飲食的傳奇之一。吃火腿要用手，用刀叉就不同味道了！當然，吃火腿蜜瓜就要動刀叉，不過，一般只用意大利火腿來配蜜瓜。

意大利的火腿不如西班牙，但他們的鹹白肉（Lardo di Colonnata）卻世上獨一，可以和我們的豬油撈飯相比，不過前者是冷吃的，未必合炎黃子孫的腸胃。從前中國膳食多菜少肉（幾乎無），所以豬油就很重要，用豬油炒菜，便可吸收多些脂肪，也令青蔬更香。一大碗白飯，加一匙羹豬油，煎隻荷包蛋，灑上靚豉油，就是令人回味的一餐。

很多人受幾十年前英美飲食影響，視豬油為猛虎，真是誤入歧途。歐洲人對肥豬肉和豬油則開放得多，甚至用豬油搽麵包，與牛油分庭抗禮。

粵菜的野雞卷、金錢蟹盒和豬油包，就更勝一籌了。如果自家榨豬油，每斤油加入一錢糖，可保油經久不壞。現在還有人自己榨豬油嗎？

（本欄逢周五刊登）