【聲明】港生活網站並無進行電話推廣活動

李文基
李文基

新店點題#江南百花雞

發佈時間: 2019/05/09

近幾個月來,不停有朋友邀請我去品試不同菜種的新食店。過了新正頭,空閒時間多了,便一一去光顧。

首先試的是位於東大街的小店,但店名嚇人,叫「九哥車仔麵」。坐下來看圖識麵,兩人點了三碗三餸麵,湯底有南瓜湯和火腿湯,餸方面有炸脆齋、腐皮墨魚餅、豬肉丸、豬紅、豬皮、豬大腸、魚腐、牛丸、炆冬菇等。此店的湯麵較市面的幼滑彈牙,湯味濃郁。很快麵和餸都吃光,只剩下半碗湯,剛巧店內唯一的服務員經過看見,便客客氣氣的叫我把湯喝光,以免浪費,因店內的湯真材實料,廚房內正在煲着一大鍋,可進去看看。聽完我即刻大口把湯喝光,以表支持。真是好推介!我特別喜歡此店的炆冬菇,爽、滑、入味,比其他店做得好。聽聞此店的炸乳鴿不錯,下次再來品嘗!

第二家去試的是一家名為「千賀」的酒店式放題自助火鍋,這家是他們的分店,位於觀塘樓上舖,店找起來有些困難,電梯隱蔽,但餐廳展出的食物繁多,光是飲品類就多達40款,其他中、西、日、韓食材五光十色,要是吃貨便開心死了。坐下來先上的是日式海鮮刺身,湯品、燒烤悉隨尊便,更有瓶裝燕窩甜飲贈客,消費僅300多元,難怪晚上六點到達時,已有客人排隊輪候。

第三家是一所潮州私房菜,位於木星街大廈內,名「潮味居」。老闆坤哥做得一手好菜,之前開過地舖酒家,但一直因為租金和廚房人手壓力而喘不過氣來,最後搬上樓作私房菜,親手服務食客,輕鬆得多。現址可坐20多人,早訂早享受,遲訂要排期。我最欣賞他的慢煮獅頭鵝肝,嫩滑無比,連法式鵝肝也相形見絀。吃過他的一款甜點叫馬蹄粟米烙,清爽脆口,市面難求!

今期和大家分享的菜餚是江南百花雞。

材料︰光雞一隻(去骨)、蝦膠肉半斤、火腿蓉一茶匙。

調料︰海鹽半茶匙、蛋白一隻、生粉一茶匙、生粉芡一茶匙、紹酒一茶匙。

做法︰光雞肉分成兩半,灑上海鹽、乾生粉,拌蛋白半隻,撈勻後攤開,釀上壓平的蝦膠肉,灑上火腿蓉,放入蒸鍋蒸20分鐘,取出切日字形塊排放碟上,把蒸後剩餘的雞汁勾上生粉芡後注入蛋白半隻和紹酒推勻,淋回釀蝦膠雞件上便可食用。

基哥Tips︰舊日的百花雞只是用雞皮釀上蝦膠便是,現把去骨雞肉連皮也用上,口感比較豐富。蝦膠的製成是把蝦隻拍爛,用刀背剁碎只加些鹽、生粉便可。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開