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李文基
李文基

年輕人辭職信 #尖椒椰菜炒滷墨魚片

發佈時間: 2019/05/16

翻看舊檔案,看到一封辭職信,那是當年一位年輕同事寫給我的。內容提及跟餐廳經理有爭拗,所以不幹了。

這位年輕人從內地移居香港跟父母團聚,在港上學兩年,由於成績不達標,所以出來工作。他為人勤奮,常說要到廚房工作,學一門手藝。我看他個子不高,身材單薄,於是勸他在樓面工作多一段時間,再考慮是否轉到廚房學習。

因他為人熱情、開朗,20多歲,待客的技巧不錯,食客都喜歡他,發展下去應是一位很好的服務員,所以沒讓他去習廚。過了一段時間,他因為跟客人聊得多,管事的經理跟他有意見,他便辭職不幹。

之後他去了一家有米芝蓮推介的滷味食店,工作是在廚房操練滷水廚藝,正合他意。老闆待他不錯,他想學的都一一讓他嘗試,漸漸變成一個得力助手,也招徠不少年輕學廚者。在雙贏的情況下,食店開分店,老闆把他提升為一把手師傅,無論是內地或香港新開的店,都讓他主力參與廚務,前途無限。但他的夢想是擁有自己品牌的食店,於是兩、三年後離開了愛錫他的老闆,出外闖天下,現在聽說他已擁有自己的店,出品不錯,生意暢旺。希望他的業務蒸蒸日上,也愛護手下年輕的員工,讓大家充滿希望。

今期和大家分享的菜餚是︰尖椒椰菜炒滷墨魚片。

材料︰滷墨魚20片、尖椒兩隻、椰菜四両(切片)、洋蔥半個切片、薑六片。

調料︰滷水汁兩湯匙、海鹽半茶匙、麻油一茶匙、紹酒一湯匙、生油一湯匙。

做法︰炒鑊燒熱後注生油,下尖椒、薑片略炒,放入椰菜、洋蔥炒過後加入海鹽再炒,放入滷墨魚片、滷水汁、麻油炒透,在鑊邊灒紹酒炒勻便可上碟奉客。

基哥Tips︰滷墨魚的做法︰墨魚洗淨後汆水,滷水汁燒熱後便可放入墨魚,封蓋煮五分鐘後關火,浸20分鐘便可撈出切片。

滷水汁可以自製,材料︰生抽一支(加入同量清水)、香葉四片、八角一粒、花椒十粒、甘草一角、桂皮一角、冰糖碎一湯匙。香料和清水先煮20分鐘,再加入生抽煮滾,放涼便成。每次滷完食材,要翻燒滾才能保存下次使用,每次重用要加添小量清水和生抽才可以保持味道。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開