很喜歡看飲食掌故，收到三月面世的中文版《居酒屋的誕生》*，趁佛誕假期，兩天便翻了一遍。當日雖然茹素，但看此書也好像飲酒食肉。
經常單獨到居酒屋飲酒小吃，老闆更為我準備了心愛的Gin，讓我飲清酒之餘可以換換口味。有時心想，為甚麼沒有中菜的居酒屋？
也不是完全沒有的，魯迅筆下的咸亨酒店，應該便接近居酒屋的形式，到那裏溫四両酒，來一盤花生米、豆腐乾……清朝北京前門外的大酒缸也類似。西方的酒吧也相似，尤其是英國無處不在的Pub，完全是另一種形式的居酒屋--以酒為主，食品是配角，都是很多單身漢去的！
說起來，嶺南也有這種給單身漢用膳的地方，不過我們是在早上︰飲茶的茶居。從前俗稱三茶兩飯，有早午晚茶。茶居也有少許酒類供應，很多三行工人就喜歡清晨在茶居來碗叉燒飯，配二両雙蒸才開工。茶居的點心和居酒屋的小食也有異曲同工之妙；更巧合的是，大家都用「居」字。
「客上天然居，居然天上客」，是前人一副甚巧的對聯，可有興趣開一家「天然居酒屋」？
居酒屋就是在酒屋飲酒的意思，是由賣酒的店變成給人飲酒吃食的地方。居酒屋歷史原來只有200多年，據飯野亮一考證，居酒屋這名稱，要到1748-1751年間才出現。
1748年就是乾隆13年，美國還未成為獨立國家。江戶（即東京）因為德川幕府駐在當地而非常繁榮，很多單身男子來此公幹，成為巨大的消費力量，要找地方飲食，居酒屋便應運而生。清末上海因為租界而繁榮，1949年後香港崛起，也都是因應時勢。
居酒屋的食物，最初非常簡單，是塗上味噌的豆腐片，而且很多時是站着喝酒。繙譯者將當時17音節的俳句譯成五言絕句，很傳神︰「居酒屋之中，何者為款待，立而飲酒兮，酒香猶更勝。」到了17世紀末，江戶已出現醉酒問題，將軍綱吉要發出命令（1696年）呼籲飲酒要有節制，不准灌酒。不過，到了19世紀初，江戶還流行大喝大食比賽，食品也愈來愈多樣化，有蒲燒鰻魚、滾滷小芋頭、禿湯豆腐、紅燒、味噌烤魚、鯡魚卵、關東煮、鹽烤沙丁魚，當然還有各種魚生，以及各種小火鍋。
當時江戶流行吃雁和鴨火鍋，後來才有雞鍋。這種小火鍋真是只供小食的，有俳句︰「一爐小火鍋，香氣垂人涎，半生半熟時，已然食盡耳。」居酒屋也引起了日本飲食風尚的變化，下回續。
*《居酒屋的誕生》，飯野亮一著，陳令嫻譯，台灣商務印書館出版。
（本欄逢周五刊登）
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯，喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠