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李文基
李文基

少油少糖少鹽#南乳粗齋

發佈時間: 2019/05/30

現在很多食客來到中式酒樓選好餸菜後,大多數會加一句:「唔該少油、少糖、少鹽。」幾已成慣例。當然,這是因為香港人都比以前重視身體健康,太肥膩、太甜和太鹹都避之則吉。個人認為食物清淡些,反而會吃到食材本身的真味,要是靠調味料增添效果,新鮮的食物便會失真。例如白焯蝦不沾醬油來吃,蝦肉特別鮮甜;清蒸海魚只用小量海鹽搽魚身,蒸熟後不加生抽,魚味更好;尤其是蟹類,不管是蒸或焗,本身已有蟹汁,又何需調味!

我總覺得海鹽是百味之王,只要加些少在食物中去蒸煮已足夠,不用特定加添糖份,特別是烹調用上了生抽、蠔油、醬料等,其實都有不少糖份,毋須再添加甜味。只要盡量避開煎炸食物,便可以達到少油的要求。

要是炒肉類,先用滾水煮過才炒,便可去除油份;又或者把肉類放入燒暖的白鑊(不用下油),先煎出肉本身的油便可利用來炒餸。尤其是炒青菜,先拖過滾水,便可少下油煮出清新風味;又或者最簡單用清水加小量鹽,焯熟來吃就更健康了。清蒸瓜蔬也好好呀!

我無意棄用油、糖、醬料,但眼看很多慢性病都是因為吃得太甜、太鹹所引起,作為廚師,我也希望大家身體健康,長食長有,嘻嘻哈哈,不時見面聊天!我最怕食客一見菜餚上桌,便不分青紅皂白倒下大量味醬才下筷,又怎能吃出真味呢?

今期和大家分享菜餚是南乳粗齋。

材料︰水發雲耳二両、粟米仔10條、草菇10粒(開邊)、蘑菇10粒(開邊)、金針菜一両、甜竹10小片、枝竹10段、白果肉20粒、豆卜10個(開邊)、水發冬菇10隻、薑四片、粉絲一小紮、娃娃菜四棵(一開四)。

調料︰南乳一磚、腐乳兩磚、蠔油一湯匙、麻油一茶匙、海鹽一茶匙、生油一湯匙。

做法︰把所有材料加海鹽汆水,炒鑊燒暖後下生油、南乳、腐乳煮過,加一碗清水煮滾,倒入所有材料炒勻,再下蠔油和麻油,慢煮至收乾汁水便可食用。

基哥Tips︰如要細緻的調煮便是先下薑片炒過,粉絲最後才加入略煮,甜竹也可以炸過,這個分量足夠十人吃了。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開