少油少糖少鹽#南乳粗齋

現在很多食客來到中式酒樓選好餸菜後，大多數會加一句：「唔該少油、少糖、少鹽。」幾已成慣例。當然，這是因為香港人都比以前重視身體健康，太肥膩、太甜和太鹹都避之則吉。個人認為食物清淡些，反而會吃到食材本身的真味，要是靠調味料增添效果，新鮮的食物便會失真。例如白焯蝦不沾醬油來吃，蝦肉特別鮮甜；清蒸海魚只用小量海鹽搽魚身，蒸熟後不加生抽，魚味更好；尤其是蟹類，不管是蒸或焗，本身已有蟹汁，又何需調味！

我總覺得海鹽是百味之王，只要加些少在食物中去蒸煮已足夠，不用特定加添糖份，特別是烹調用上了生抽、蠔油、醬料等，其實都有不少糖份，毋須再添加甜味。只要盡量避開煎炸食物，便可以達到少油的要求。

要是炒肉類，先用滾水煮過才炒，便可去除油份；又或者把肉類放入燒暖的白鑊（不用下油），先煎出肉本身的油便可利用來炒餸。尤其是炒青菜，先拖過滾水，便可少下油煮出清新風味；又或者最簡單用清水加小量鹽，焯熟來吃就更健康了。清蒸瓜蔬也好好呀！

我無意棄用油、糖、醬料，但眼看很多慢性病都是因為吃得太甜、太鹹所引起，作為廚師，我也希望大家身體健康，長食長有，嘻嘻哈哈，不時見面聊天！我最怕食客一見菜餚上桌，便不分青紅皂白倒下大量味醬才下筷，又怎能吃出真味呢？

今期和大家分享菜餚是南乳粗齋。

材料︰水發雲耳二両、粟米仔10條、草菇10粒（開邊）、蘑菇10粒（開邊）、金針菜一両、甜竹10小片、枝竹10段、白果肉20粒、豆卜10個（開邊）、水發冬菇10隻、薑四片、粉絲一小紮、娃娃菜四棵（一開四）。

調料︰南乳一磚、腐乳兩磚、蠔油一湯匙、麻油一茶匙、海鹽一茶匙、生油一湯匙。

做法︰把所有材料加海鹽汆水，炒鑊燒暖後下生油、南乳、腐乳煮過，加一碗清水煮滾，倒入所有材料炒勻，再下蠔油和麻油，慢煮至收乾汁水便可食用。

基哥Tips︰如要細緻的調煮便是先下薑片炒過，粉絲最後才加入略煮，甜竹也可以炸過，這個分量足夠十人吃了。

（本欄逢周四刊登）