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劉致新
劉致新

鹽泡雙脆炒肚尖

發佈時間: 2019/05/31

現在看見的記載,中國人吃豬內臟,最初是吃豬肝,而且是窮人之食。《後漢書》記︰「閔仲叔老病家貧,不能得肉,日買豬肝一斤。」那時吃肝,喜歡用羊網油包住來烤。據說現在蒙古仍有網油烤牛、羊肝的習慣。

粵菜有一道網油肝卷,把豬肝切幼條,用薑汁酒鹽糖醃過,配上先炒熟的韭黃、銀芽、筍絲、木耳絲拌勻,用網油包成長卷,蘸粉漿炸脆,切斜段上碟,非常甘香可口,理想下酒之熱葷。

中醫認為豬肝雖有補血明目之功,但不宜多吃。清初兩部著名食經《食憲鴻秘》、《隨園食單》都沒有豬肝菜,清末夏曾傳才在《隨園食單補證》中加入了四種豬肝煮法︰「豬肝切片,以網油包而炸之,用醬蘸,以嫩為佳,杭式也。或以網油、醬油、蔥段炒之,加芡粉噴醋焉,北法也。或搗爛加蔥薑,如製豆泥、雞粥之式,亦『此』(應為北)法也。或以網油、芥菜油炒之,蘇式也。」粵廚用韭黃,比蔥香多了。

回到從前,豬的內臟多是作為食療,唐朝兩位著名醫家孫思邈和昝殷便有不少用豬內臟的食療方。例如人參花椒乾薑蔥白白粱米釀豬肚(補虛健脾),又有豬心羹(治婦人產後驚悸失眠),豬肝串(浮腫、心悶、不下食)。

現代廣府人還流行用豬內臟來煲湯,最簡單名之為「以形補形」,例如吃豬腰補腰腎,吃豬肝補肝補血,吃豬心補心。粟米鬚淮山煲豬橫脷(即豬胰)更是著名的糖尿病食療湯水。中醫認為豬內臟中,只有豬橫脷最有益無害,男女老幼皆宜,可惜口感欠佳,只宜飲湯,遠不如牛膀好吃。不知牛膀有無食療之功?

平常飲食,很少考慮食療的。烹調得宜,內臟很好吃,例如豬肚,近期很多人談起「炒肚尖」(又稱「肚仁」),豬肚最好食的部分,是最厚處,切薄片用水蟹汁醃過沖洗乾淨,用來炒或油泡,都爽脆可口。魯菜則用雞腎(胗)及豬肚同炸,名為鹽爆雙脆,別地廚師難學也。

當然,粵府的炒肚尖佳者不比爆雙脆遜色。肚尖最忌只得爽而無肚香味,當是漂洗太過。試過把肚尖用焯餛飩麵的麵水來浸一下,也可以令豬肚入口更爽。

當年李成的七彩炒肚尖最精采,他的肚尖切成小塊,加入欖仁、韭黃、青紅椒等來炒,爽口而濃郁。近日名人坊富哥涼瓜炒肚尖最好心機,大片而薄,味亦足。富臨阿一哥處的油泡肚尖也甚佳,澳門勝哥也很出名。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠