日本木桶醬油

從清邁回港一天，我又去了日本東京發掘美食。和食作為世界非物質文化遺產，世代保存它的精髓尤為重要。懷石料理是當中的王者，「一汁三菜」是基本步，以當造的在地食材配合廚師的超凡技藝，吃的是傳承幾百年的真功夫。

和食的高湯及醬料可輕易為餐廳劃分等級，高湯是各師傅世代相傳的致勝秘密，而醬料當中的醬油，日本烹飪從不缺少，亦能凸顯廚師的品味與見識。

我們之所以喜歡豉油，並不是為了鹹味，而是為了提鮮。鮮味（umami）是甜、酸、辣、鹹以外，人類最基本的味覺體驗與追求。單是日本的醬油歷史已超過750年，傳統的製法是把煮沸大豆、烤小麥，加入水、鹽及麴菌，在巨型雪松木桶或杉木桶中發酵。每家老字號都有獨門製法，亦有自家麴菌，利用天然的麴菌來為醬油添加風味。可惜的是，目前只剩下少於1%的醬油釀造廠仍然利用傳統木桶慢慢釀製醬油，大部分醬油公司也選擇走捷徑，利用色素、增味劑等化學添加物為醬油整色整水，欺騙味蕾。

（本欄逢周一刊登）