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陳嘉惠
陳嘉惠

日本木桶醬油

發佈時間: 2019/06/03

從清邁回港一天,我又去了日本東京發掘美食。和食作為世界非物質文化遺產,世代保存它的精髓尤為重要。懷石料理是當中的王者,「一汁三菜」是基本步,以當造的在地食材配合廚師的超凡技藝,吃的是傳承幾百年的真功夫。

和食的高湯及醬料可輕易為餐廳劃分等級,高湯是各師傅世代相傳的致勝秘密,而醬料當中的醬油,日本烹飪從不缺少,亦能凸顯廚師的品味與見識。

我們之所以喜歡豉油,並不是為了鹹味,而是為了提鮮。鮮味(umami)是甜、酸、辣、鹹以外,人類最基本的味覺體驗與追求。單是日本的醬油歷史已超過750年,傳統的製法是把煮沸大豆、烤小麥,加入水、鹽及麴菌,在巨型雪松木桶或杉木桶中發酵。每家老字號都有獨門製法,亦有自家麴菌,利用天然的麴菌來為醬油添加風味。可惜的是,目前只剩下少於1%的醬油釀造廠仍然利用傳統木桶慢慢釀製醬油,大部分醬油公司也選擇走捷徑,利用色素、增味劑等化學添加物為醬油整色整水,欺騙味蕾。

(本欄逢周一刊登)

撰文: 陳嘉惠 我•惜•食•健康飲食教育發起人、「為食起革命」香港區大使
欄名: 識食•惜食