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李文基
李文基

宵夜食邊樣#生汁龍鳳卷

發佈時間: 2019/06/06

最近有一個電話問卷調查,題目是︰吃宵夜你會選擇何種食物或食店。調查結果發現,原來90後的女生加班放工後,會去便利店買些杯麵、飯糰或即食點心,用微波爐加熱後,就這樣吃個快餐。也會在感覺不太餓的情況下,吃杯雪糕或雪條,以甜食去解除一日的辛勞,作精神滋補。但很少以吃麵包、餅乾去解決「口痕」需要,她們認為麵包、餅食只是下午茶之選,吃糖水類則是大夥兒行街睇戲後坐下來談天說地的最佳選擇。

宵夜時吃雲吞麵或生滾粥,原來是老一輩人的喜好,年輕人覺得吃後身體發熱不好受,而且座位不舒適,所以不愛去。至於茶餐廳、咖啡專門店,年輕人說早、午餐都在那裏吃過,宵夜就沒興趣再幫襯了,咖啡店是談情說事的地方,有壓力不選。

我們做飲食業的同行,放工時已是晚上11點之後,一般食店已關門,一班人聚會宵夜,大多喜歡去火鍋店滾滾下,食物選擇多,自己動手,又可免卻多油、多鹽、多味精的問題,還可大口喝平價啤酒洗滌心靈上的辛勞。至於我個人的宵夜選擇,一定是大夥兒一起去幫襯潮式打冷,先來碟滷水鵝頭、頸、背(不選鵝肉因價錢貴,無骨落地),再來鹹菜魚、韭菜雞紅、淋豆雞腳、大腸墨魚、煎蠔烙等,喝着啤酒,一班好友大發謬論,嘻嘻哈哈。

臨走前各人再來碗清粥,搓搓肚皮,各自回家睡覺,發個好夢!

今期和大家分享的菜餚是生汁龍鳳卷。

材料︰海蝦(去殼)四隻、雞胸肉四大片、金華火腿肉八短條(約一吋長)、西芹條八段、甘筍條八段、冬菇條八段、雞蛋漿一隻。

調料︰海鹽1/4茶匙、乾生粉三湯匙、沙律醬三湯匙、生油兩飯碗。

做法︰海蝦背𠝹開成蝦球狀,跟雞胸肉撈過海鹽,把每件蝦球、雞肉平放後,再各自捲上火腿條、西芹條、甘筍條、冬菇條,收口位用半湯匙生粉混上雞蛋漿封捲,沾上生粉。炸鍋注生油燒熱,慢放雞卷和蝦卷炸至金黃色撈出,放深碟把沙律醬混上便可食用。

基哥Tips︰𠝹蝦背可用刀輕拍成直體,方便捲物;雞胸肉用刀片成厚件便可,炸時先下雞卷多炸半分鐘才下蝦卷,因蝦肉易熟。沙律汁不受熱,會融化,蝦雞卷在深碟撈過便成。沙律汁在粵廚叫生汁,即不用煮的意思!

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開