鄺英志
鄺英志

令人愈飲愈想飲的魔力

發佈時間: 2019/06/13

令人愈飲愈想飲的魔力

世界知名釀酒顧問Dr. Pascal Chatonnet最近訪港,他是香港酒業總商會的專家顧問,趁會長蘇又萍小姐作東請客,讓我有機會多了解他的釀酒理念。

記得多年前看過他的一篇報道解釋何謂Brettanomyces(簡稱Bret)。Brett是甚麼?原來有時在葡萄酒中會聞到一陣很難形容的氣味,它像農場氣息又像動物皮毛,甚至像塑膠或發霉的氣味;喜歡的人會覺得它令葡萄酒增添韻味,不喜歡的人會感覺臭得難以接受,所以有人形容Brett像榴槤,有人敬而遠之,有人則趨之若鶩!

Dr. Chatonnet用學術角度剖析,Brett原來是酵母受到污染,令橡木桶內的酒香氣分子產生變化,若太強烈會不受控制,而變得像腐臭氣味,外國有人將之形容為「汗濕馬鞍」或「腋下汗味」,相信沒有多少人能接受!但如果Brett受到適量控制,出來的氣味會像辛辣的香料,如煙肉、胡椒、丁香、茴香或八角,增加酒的香氣層次,在一些陳年成熟的名莊酒中經常出現,故被視為靚酒指標。

博士近年在研究地球暖化與釀酒世界的關係,目的是為了找出如果溫度上升二至四度對波爾多的影響有多大。他在溫度較高的法國南部,用波爾多釀酒法培植赤霞珠與梅洛,模擬出40年後的波爾多天氣狀況。一般以為溫度高會增加葡萄糖份,酒精度亦會偏高,但博士說氣候暖化會令葡萄變得早熟和要早採收,酒精反而會下降,而且令酒的陳年能力縮短,相信他的理論會為未來釀酒業定下新方向。

他的釀酒理念注重平衡與和諧,喝他親自釀製的大天使L'Archange 2012,來自波爾多右岸Saint Emilion。這酒每年的產量只得約5,000瓶,100%梅洛,用法國橡木桶(2/3新桶)陳釀14個月,酒有紅梅與黑梅香氣,夾雜着少許甘草和肉桂氣息,入口飽滿圓潤,單寧厚滑,有令人愈飲愈想飲的魔力,功力非凡!

(本欄逢周四刊登)

撰文: 鄺英志 「蒲陶堂」堂主、國際知名品酒師、葡萄酒評審及教育家 peterk@putaotang.com.hk
欄名: 蒲陶堂