飲食「雜」談

不思飲食，去吃粥。師傅語我︰「失眠忐忑？煮碗豬心粥你補補。」問師傅是否曾習醫？彼笑道︰「近來人人失眠多憂，何必習醫耶！」

並非單純以形補形，豬心真有補心安神之效，硃砂燉豬心就是食療方，不過這不算美食。中醫認為，豬心要煮到極爛熟才有益。論補益，豬心不如羊心。清季名醫王士雄云，其母守寡撫孤，憂心多鬱，患了鬱結心膈痛（西施、林黛玉可能也有此症），諸藥不應，食羊心即見效，久食更不再復發。

香港人很少吃羊雜，西北卻很流行，山西的羊雜割就是羊雜湯，原來很有益。山西羊雜湯，一地有一地特色。西北地方吃綿羊，膻味不重；嶺南吃山羊，味道較濃。不過小山羊則沒有膻味，西班牙美食，可以和廣東乳豬媲美！

香港冬天還有少數飯店做拆燴羊頭蹄，用的是新鮮羊（雪藏羊沒有頭），這道湯羹就可以加羊雜，風味更佳。

羊雜中最常獨行的是羊腰，幾十年前一人在京城閒逛，入到一家新疆菜館，看見有爆炒羊腰，問服務員有多大盤？他說很小的。來到嚇一跳，起碼有60、70個，每個鴿蛋大小，味雖好也吃不了那麼多，就着二鍋頭夾硬吃了半盤便投降，那個饢只吃了四分一，埋單時連連道歉！

英國人也喜歡吃腰，也把小牛／小羊腰造成「牛肉腰批」，這是很傳統的菜，可以和星期六下午的「燒牛肉配約克郡布甸」齊名。法國人也吃腰，若吃的是豬腰，廚師會把腰內白色部分去掉，然後把腰放在牛奶中泡浸數小時，以去除味道。中廚不用牛奶，用米酒，一樣有效，最重要是豬腰新鮮，且去除白筋要徹底。

豬腰除了煮粥（腰膶粥就很出名），山東廚師配合雞胗用來爆炒，堪稱絕活。香港人稱的雞腎，其實是雞的砂囊（胃），真正的雞腎我們很少食（盼高明指教）。至於似腎的「雞子」，則是公雞的睾丸。「雞子戈炸」是清末民初粵菜的著名熱葷。那時富人三妻四妾，以為吃雞子能壯陽。此外，雞子也可以是雞蛋，不可混淆。雞蛋很有益，但難消化，煮成茶葉蛋，則有助消化。滾水蛋，或豆漿煮，也好。最近發現很多傳統食制，例如吃燒肉加糖，是符合中醫原理的。

對老年人尿頻（晚上醒來多次）無火，據《隨息居飲食譜》，要吃雞腸，而且可以吃燒雞腸，連糖尿病人也可以吃。如有疑問，請向醫師請教。

香港只有豬雜牛雜，幾時有人開一檔雞雜羊雜粥？

（本欄逢周五刊登）