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劉致新
劉致新

飲食「雜」談

發佈時間: 2019/06/21

不思飲食,去吃粥。師傅語我︰「失眠忐忑?煮碗豬心粥你補補。」問師傅是否曾習醫?彼笑道︰「近來人人失眠多憂,何必習醫耶!」

並非單純以形補形,豬心真有補心安神之效,硃砂燉豬心就是食療方,不過這不算美食。中醫認為,豬心要煮到極爛熟才有益。論補益,豬心不如羊心。清季名醫王士雄云,其母守寡撫孤,憂心多鬱,患了鬱結心膈痛(西施、林黛玉可能也有此症),諸藥不應,食羊心即見效,久食更不再復發。

香港人很少吃羊雜,西北卻很流行,山西的羊雜割就是羊雜湯,原來很有益。山西羊雜湯,一地有一地特色。西北地方吃綿羊,膻味不重;嶺南吃山羊,味道較濃。不過小山羊則沒有膻味,西班牙美食,可以和廣東乳豬媲美!

香港冬天還有少數飯店做拆燴羊頭蹄,用的是新鮮羊(雪藏羊沒有頭),這道湯羹就可以加羊雜,風味更佳。

羊雜中最常獨行的是羊腰,幾十年前一人在京城閒逛,入到一家新疆菜館,看見有爆炒羊腰,問服務員有多大盤?他說很小的。來到嚇一跳,起碼有60、70個,每個鴿蛋大小,味雖好也吃不了那麼多,就着二鍋頭夾硬吃了半盤便投降,那個饢只吃了四分一,埋單時連連道歉!

英國人也喜歡吃腰,也把小牛/小羊腰造成「牛肉腰批」,這是很傳統的菜,可以和星期六下午的「燒牛肉配約克郡布甸」齊名。法國人也吃腰,若吃的是豬腰,廚師會把腰內白色部分去掉,然後把腰放在牛奶中泡浸數小時,以去除味道。中廚不用牛奶,用米酒,一樣有效,最重要是豬腰新鮮,且去除白筋要徹底。

豬腰除了煮粥(腰膶粥就很出名),山東廚師配合雞胗用來爆炒,堪稱絕活。香港人稱的雞腎,其實是雞的砂囊(胃),真正的雞腎我們很少食(盼高明指教)。至於似腎的「雞子」,則是公雞的睾丸。「雞子戈炸」是清末民初粵菜的著名熱葷。那時富人三妻四妾,以為吃雞子能壯陽。此外,雞子也可以是雞蛋,不可混淆。雞蛋很有益,但難消化,煮成茶葉蛋,則有助消化。滾水蛋,或豆漿煮,也好。最近發現很多傳統食制,例如吃燒肉加糖,是符合中醫原理的。

對老年人尿頻(晚上醒來多次)無火,據《隨息居飲食譜》,要吃雞腸,而且可以吃燒雞腸,連糖尿病人也可以吃。如有疑問,請向醫師請教。

香港只有豬雜牛雜,幾時有人開一檔雞雜羊雜粥?

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠