法式鵝肝遇上中式滷水

上回講到，大家往深圳超人氣食店「陳鵬鵬滷鵝飯店」，除了滷水鵝，還有滷水鵝肝、滷水鵝頭，亦為鎮店美食。席上的頭盤，就有一道融合中、法的「大紅袍法肝」。

只見切成薄片的鵝肝，外邊淺褐色，中間粉紅色，與一般潮式滷水鵝肝非常不同。吃進口中，聞到淡淡的煙熏香味，豐沃軟厚，口感豐富，比中式鵝肝更香滑，比法式鵝肝更多變，當然又要向店長偷師。「鵝肝用法國進口貨，取其膏狀軟厚的口感。至於香味，則是用大紅袍茶葉煙熏，香氣馥郁有花香，中西配合得剛剛好。」

他又送來一碟滷水鵝頭頸，我平時很少吃此部分，有些猶豫。「最矜貴就是鵝頭頸，售價比全身鵝肉更高，必須一試呀。」在店長建議下，小口品嘗鵝頸肉，果然非常細嫩，紋理幼滑，入口即化，難怪有些人指定只吃鵝頸。

吃完之後，念念不忘，馬上用店長送的滷水，參照「一半新滷水、一半舊滷水」之法，以雞翼做實驗，將新舊滷水先煮一鍋。煮好之後，滷水汁被食物吸收，減少至一半以下，所以下次再製作滷水食物，必然要增加一半新滷水。整個偷師過程，「半新半舊」最易學，至於味道，當然遠遠未達專家水平，道路仍然漫長。

（本欄逢周二、四刊登）