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劉致新
劉致新

「百菜一味」話上湯

發佈時間: 2019/06/28

有一次應朋友之邀到一中餐廳試菜,用來配即將推出的干邑白蘭地。試了三道之後,我小聲對朋友說︰好不好吃不說,配不配也不說,但是每道菜的味道非常相似,可說百菜一味。應該是濫用上湯之過--原因是廚師煮甚麼都用同一種上湯。

從前人們認為酒樓的菜比一般家常好味,就是因為酒樓有上湯。熬上湯要用大量材料、火候,非一般家廚易為。

世界各地食肆,都重視上湯,各有秘方。中菜的上湯始於何時,仍待研究。成書於乾隆年間、200多年前的《隨園食單》就沒有提到。被譽為粵菜第一食譜的《美味求真》(約130年前)有「吊上湯」︰「將雞鴨豬肉湯取齊在鍋滾起至濃,用無鹽生雞鴨血攪稀淋於湯上滾之,待其濃濁之氣全被血斂埋,用布隔過再下鍋滾,一邊滾一邊撞些清水,候見湯滾至清,再用布隔過,瓦盆載住放在鍋蒸滾後用。」(文字很廣東話,有味道!)

可見當時沒有用火腿,而且雞、鴨、豬是分開煮湯然後才混在一起。到了1963年,省城名廚許衡及時在文革前寫了詳細的上湯熬法。材料和分法都大不同︰梅肉三斤半、牛肉二斤半、老光雞二斤半、斫火腿一斤半、清水30斤、針粉一両半、精鹽一両半。(熬得上湯20斤。)

「熬上湯法︰先將肉類斬好,和老光雞等同放在湯罉裏,注入清水,先用猛火煲至滾後,隨用文火熬之以暗湧起菊花心為度,熬四小時便得。起湯時,先用鐵殼撇去湯面油和澄為一團的渣滓,隨將針粉、精鹽放在湯盆裏,面放疏篩,鋪放潔淨大毛巾在篩內,便將熬好的上湯傾在毛巾上隔之便成。」

許衡這方法,得出的湯應該不夠清,而且用了「針粉」(味精),可能為了節省成本,但難免取巧之嫌。近幾十年,流行30斤肉熬30斤上湯之說,材料足自然不必加味精。

熬用上湯的材料,加入豬骨雞鴨骨再熬的,便成為較淡的二湯。上湯、二湯各有用途。日本人用昆布加木魚花煮的上湯(出汁),也煮二次︰「頭番」和「二番」。法國廚師也重視上湯,而且種類多。粵廚上湯,似獨沽一味,未免單調。年輕的粵菜廚師應該參考外廚之湯,研究出更多不同風味的上湯來。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠