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李文基
李文基

墨西哥鮑魚#蒸迷你南瓜排骨

發佈時間: 2019/07/04

在墨西哥翌日,清晨五時起行,為的是要開車十小時去海灣小鎮LA Bocana(布簡拿),追尋潛捕野生鮑魚和工廠製作過程,雖然這幾年來去過澳洲塔斯曼尼亞和南非開普敦考察過,但遠在中美洲墨西哥下加利福尼亞海灣區,獨有出產鮑魚海域(布簡拿)就真不容易了解。

小時候在喜宴上吃過大大片的罐頭車輪鮑非常着迷,個人認為墨西哥鮑魚,僅次於日本乾鮑、中東乾鮑,但說到罐頭鮑魚,墨西哥鮑魚是王者;就算在今時今日,台灣人在喜宴中,有排場的還是認墨西哥鮑,有的宴會場合,主人家會把粉紅罐裝放在上菜的桌面,說明他是用墨西哥鮑魚請客,表示盛意。在香港,墨西哥罐裝鮑魚除老牌粉紅罐的車輪鮑外,近幾年出現了紅、黑、金罐的墨西哥罐裝鮑魚,原來是另一品牌「鮑中寶」飛輪鮑打進市場。

紅罐裝是生長在七米海底下的藍鮑;黑罐裝是生長在七米海底下的黃鮑;金罐裝是生長了十年的大鮑魚,罐內只能收納一隻315克淨重的藍鮑魚,非常罕有,要兩、三年才有一批面世,經常斷市,極為難得。要知道鮑魚是嬌生慣養,生長在水溫零下四度至八度間,吃的是無污染水海裏的海藻,環境要在風高浪急的海灣岩石隙中,不易潛捕;而且長大過程非常慢,因為牠是半殼類,跟龍蝦、蟹類等可脫殼加快成長不一樣,鮑魚是要跟外殼一齊生長,沒有退殼過程,跟龜類一樣,長大極慢。潛水員潛捕也是靠兩位助手在小船上拉着幼幼的黃色供氧氣喉,在海下岩石間搜捕,因鮑魚吸附在大石上,不下快手便吮緊石上,不能取動,潛水員要付出很大體力,每天只能在水底下工作四小時,還要看情況而定,是用生命換來的,不容易!

今期和大家分享的菜餚是蒸迷你南瓜排骨。

材料︰日本小南瓜一個、排骨15小粒、生蒜茸一茶匙、蔥六小段。

調料︰海鹽半茶匙、生抽一茶匙、麻油半茶匙。

做法︰小南瓜在頂部橫刀切成頭蓋,挖出瓜囊肉,塗上海鹽在內;排骨粒以生蒜茸、生抽、麻油醃上20分鐘便放在小南瓜內,蒸上25分鐘後封上南瓜頂蓋蒸三分鐘,便可奉客。

基哥Tips︰日本小南瓜清爽,不起粉口感覺,而且外皮都可口好吃,不失為健康美味的一款菜餚。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開