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劉致新
劉致新

夏天開胃湯菜

發佈時間: 2019/07/05

朋友傳來一張菜單,一看便對他說︰寫菜單這位「先生」都幾隨意喎,夏日炎炎出「生炒糯米飯」!咁都得?驚你唔夠熱!

粵菜很重視時令,即使日常飲茶的點心,也不含糊,夏天出荷葉飯,秋冬天賣糯米雞;夏天時令陳皮鴨腿湯麵、瓜粒湯飯,冬天才有臘味飯、臘腸卷。上海菜也有的,火膧餛飩雞到了夏天變成冬瓜餛飩雞,可惜好像愈來愈少人知道了,不懂得點。

炎炎夏日,胃口大多欠佳,猶幸嶺南夏天多開胃之瓜果,可以增進食慾。子薑醃酸,配合新鮮菠蘿,可以炒牛肉、炒鴨片,或者咕嚕肉。人面(又稱𣏴㮌、銀稔)也是端午前後的佳味,新鮮人面加靚麵豉蒸排骨、蒸魚,極惹味,可下三碗飯。人面也是酸的,開胃。「人面」之得名,因其乾製之後,形似人臉。屈大均的《廣東新語》就寫作人面。

吃完人面,就是茘枝的季節了。茘枝季甚長,清明之後不久就有妃子笑,最好的時間是夏至之後的兩星期,先糯米糍後桂味,都是極品。至於「增城掛綠」,就非草民可以染指了。

荔枝除了鮮吃,還可以燉湯。茘荷燉鴨就是名菜,現在的大師傅造過此湯者相信也不多。因為60年代後已少聞此菜。茘荷燉鴨有兩版本,一為「特級校對」陳老總的,用荷葉與鴨同燉,最後加入茘枝肉(黑葉)再燉五分鐘;另一版本是許衡老人的,不用荷葉用荷花,荷花也是在水裏蒸過「後下」。

真有心試製者可綜合兩家︰光鴨治淨(去鴨尾之腺體),汆水,老抽輕抹勻(從前要走油,現在崇尚少油,略去),放在大盅內,加水、蔥一條、薑兩片、孖蒸一湯匙、鮮荷葉一塊,加蓋燉四小時。此時準備荷花一朵,花瓣剪齊整,放水中,茘枝10至12粒(每人一粒)去核,開邊。鴨差不多燉好時把荷花蒸幾分鐘。鴨燉好把蔥薑荷葉取出,茘枝加入再燉五分鐘,撇去湯上之油,加鹽調味,最後把荷花瓣鋪在湯上,成花形。此湯以清香勝,忌濃重之色。

夏天宜用荷葉冬瓜來煮湯,滾煲燉皆可,配料最好用田雞、瑤柱、陳鴨腎粒!如果加扁尖筍,就有「太史田雞」風味了。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠