夏天開胃湯菜

朋友傳來一張菜單，一看便對他說︰寫菜單這位「先生」都幾隨意喎，夏日炎炎出「生炒糯米飯」！咁都得？驚你唔夠熱！

粵菜很重視時令，即使日常飲茶的點心，也不含糊，夏天出荷葉飯，秋冬天賣糯米雞；夏天時令陳皮鴨腿湯麵、瓜粒湯飯，冬天才有臘味飯、臘腸卷。上海菜也有的，火膧餛飩雞到了夏天變成冬瓜餛飩雞，可惜好像愈來愈少人知道了，不懂得點。

炎炎夏日，胃口大多欠佳，猶幸嶺南夏天多開胃之瓜果，可以增進食慾。子薑醃酸，配合新鮮菠蘿，可以炒牛肉、炒鴨片，或者咕嚕肉。人面（又稱𣏴㮌、銀稔）也是端午前後的佳味，新鮮人面加靚麵豉蒸排骨、蒸魚，極惹味，可下三碗飯。人面也是酸的，開胃。「人面」之得名，因其乾製之後，形似人臉。屈大均的《廣東新語》就寫作人面。

吃完人面，就是茘枝的季節了。茘枝季甚長，清明之後不久就有妃子笑，最好的時間是夏至之後的兩星期，先糯米糍後桂味，都是極品。至於「增城掛綠」，就非草民可以染指了。

荔枝除了鮮吃，還可以燉湯。茘荷燉鴨就是名菜，現在的大師傅造過此湯者相信也不多。因為60年代後已少聞此菜。茘荷燉鴨有兩版本，一為「特級校對」陳老總的，用荷葉與鴨同燉，最後加入茘枝肉（黑葉）再燉五分鐘；另一版本是許衡老人的，不用荷葉用荷花，荷花也是在水裏蒸過「後下」。

真有心試製者可綜合兩家︰光鴨治淨（去鴨尾之腺體），汆水，老抽輕抹勻（從前要走油，現在崇尚少油，略去），放在大盅內，加水、蔥一條、薑兩片、孖蒸一湯匙、鮮荷葉一塊，加蓋燉四小時。此時準備荷花一朵，花瓣剪齊整，放水中，茘枝10至12粒（每人一粒）去核，開邊。鴨差不多燉好時把荷花蒸幾分鐘。鴨燉好把蔥薑荷葉取出，茘枝加入再燉五分鐘，撇去湯上之油，加鹽調味，最後把荷花瓣鋪在湯上，成花形。此湯以清香勝，忌濃重之色。

夏天宜用荷葉冬瓜來煮湯，滾煲燉皆可，配料最好用田雞、瑤柱、陳鴨腎粒！如果加扁尖筍，就有「太史田雞」風味了。

（本欄逢周五刊登）