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李文基
李文基

漁灣布簡拿#海藻鴨仔煮鮑魚

發佈時間: 2019/07/11

來到墨西哥荒蕪海灣小鎮布簡拿(LA Bocana)的第三天,清早六點就出發,由漁產協會安排,開着機動小釣艇出海釣魚。約一小時後到達一片礁石環繞的海域,遠遠看見礁石上躺滿優游的海獅和海豹,曬着日光浴,餓了便躍進海中捉魚飽吃一頓。那裏是牠們的天地,人類只是過客。小釣艇的舵手憑經驗找到合適的下釣點,便讓我們垂釣,即使不用鈎上真魚餌,很快兩艘釣艇都分別有三、四斤重的海斑上釣,令同伴開心不已。一下子收穫七、八條海斑,便起錨往下一站。

小釣艇開到一個小沙丘島。三、四個蠔民拿出小鐵網,裝着海藻和生蠔。在沙灘的木枱上,用長刀劈開十多隻小蠔讓我們品嘗,枱面還備有青檸檬和小辣椒醬。試過小蠔之後,更拖來體形大五倍的蠔王,令剛才大吃小蠔的同伴有些後悔之前吃多了,怎再消化大生蠔呢?嘴上雖如此說,但還是吞下三大隻,搓着肚皮叫不得了,太好吃喇,又鮮又軟滑無渣,回港還吃甚麼蠔?乾脆戒了吧!我另有發現,雖不知如何開口,最後還是忍不住,請漁民朋友去海中割兩公斤海藻,他們雖摸不着頭腦但照辦了。

其實那晚港灣餐廳有個廚藝交流活動,由香港三廚師跟當地三廚師各煮一道鮑魚菜式,讓布簡拿官商品嘗。同行的大廚早已交出菜譜讓人備好材料,但我只寫下鴨一隻卻沒有其他配料,看到有新鮮海藻又怎會放過?有得玩了!

今次和大家分享的菜餚是在墨西哥交流晚會中新創的菜式︰海藻鴨仔煮鮑魚。

材料︰鮮海藻一公斤(切短度)洗淨、光鴨仔兩隻(一開二)、墨西哥鮑魚(去殼)八隻(約三公斤)、青蒜四棵、蒜頭20粒、紫洋蔥四個(一開四)、薑1/4公斤。

調料︰海鹽三湯匙、龍舌蘭酒八湯匙。

做法︰大鍋注清水十公斤燒滾,下海鹽、青蒜、蒜頭、薑和光鴨仔,以大火力煮半小時,再下鮑魚(一開二)和紫洋蔥,用中火煮半小時後下半公斤海藻,及龍舌蘭酒煮上十分鐘,便可撈出光鴨仔和鮑魚,切件排在餐盤中,然後下半公斤海藻輕煮三分鐘撈出,放上排好的鴨肉和鮑魚件中,再用大火把鍋中湯汁濃縮,便可淋上食物,把餘下的盛在瓷鍋讓食客添加。

基哥Tips︰不經意的創新,要對食材有認識才可以發揮。我從楊貫一大師那裏知道鮑魚的重要食糧就是海藻,之後在南非鮑魚廠調製鮑汁時就用過曬乾的海藻,今次在墨西哥又用來作菜,真是有緣!

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開