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劉致新
劉致新

各種各樣廚師之桌

發佈時間: 2019/07/12

朋友邀請吃半島「吉地士」(Gaddi's)的「廚師之桌」,說新任大廚甚有創意。

當然好。吉地士的「廚師之桌」在香港開風氣之先,其他酒店的餐廳後來遂有仿效。香港寸金尺土,要在廚房放張餐桌,讓客人坐得舒服吃喝並不容易。

吃「廚師之桌」相當於吃「廚師發辦」,日本人稱為Omakase,適合喜歡該廚師手藝的熟客,可以和廚師親密交流。

理論上廚師每道菜都會親自介紹,有時菜式不是大餐牌上有的,是廚師的新創作。除了打正招牌,如果和廚師投契,也可以請廚師專門為你設計菜單,那也是一種「廚師之桌」。當然要大廚親自主理,如果交給手下,就不是味兒了!

有位酒友很喜歡吃懷舊菜,便常要求廚師弄崑崙鮑片、雞汁大花膠、金錢蟹盒、清湯蝦扇……魚當然要精挑!吃這種菜是不能問價的,而且打賞要從優,才會皆大歡喜。斤斤計較的主,是不會受歡迎的。

另外,又有一種「廚師之桌」,就是私房菜,當年最出名的是上環北街李成。另外,和安里有一位老潮州廚師,用個棉繩火水爐慢慢煎蠔烙也很出色。後來,「桃花源」和「金門莊」的娥姐也很紅。

近幾年澳門的勝哥吸引很多香港老饕前往,吃的也是傳統粵菜,金錢蟹盒尤其巧手。十幾年前吃過幾次,有次勝哥說他有一道首本菜沒人知道,名叫「六味長魚羹」,是夏天菜。長魚,即黃鱔,但一直沒有試過。

還有一種「廚師之桌」,是請大廚上門,專門煮一席。有位朋友很喜歡吃某大廚的菜,幾乎想斥資讓大廚開酒家。後來大廚退休,他便約大廚到自家廚房到會,宴請十位八位友好!

更有一些講究飲食的富翁,為了吃合自己口味的菜,乾脆自己開一家私人會所,作為自己宴客的飯廳,「中國會」就是這樣出來的。現在主力創辦的徐先生和鄧爵士已逝世,但中國會仍然有聲有色。

「吉地士」的新主廚Albin Gobil上任不到半年,他年輕、充滿陽光,那晚就吃了他幾道菜,頭盤的生淡水小螯蝦薄片配杏汁,那些花花菌菌美得令人捨不得吃!最終當然一滴不留。隨來的羊乳酪意大利餛飩配小雅枝竹、雞柳、黑松露,香而不膩,層次豐富,配一杯德國的Riesling Kabinett。

主菜是半生的煎鴨胸配櫻桃,又是很適合炎夏的菜式。難道法國人也知道夏天吃鴨有益!

(本欄逢周五刊登)

Albin Gobil

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠