各種各樣廚師之桌

朋友邀請吃半島「吉地士」（Gaddi's）的「廚師之桌」，說新任大廚甚有創意。

當然好。吉地士的「廚師之桌」在香港開風氣之先，其他酒店的餐廳後來遂有仿效。香港寸金尺土，要在廚房放張餐桌，讓客人坐得舒服吃喝並不容易。

吃「廚師之桌」相當於吃「廚師發辦」，日本人稱為Omakase，適合喜歡該廚師手藝的熟客，可以和廚師親密交流。

理論上廚師每道菜都會親自介紹，有時菜式不是大餐牌上有的，是廚師的新創作。除了打正招牌，如果和廚師投契，也可以請廚師專門為你設計菜單，那也是一種「廚師之桌」。當然要大廚親自主理，如果交給手下，就不是味兒了！

有位酒友很喜歡吃懷舊菜，便常要求廚師弄崑崙鮑片、雞汁大花膠、金錢蟹盒、清湯蝦扇……魚當然要精挑！吃這種菜是不能問價的，而且打賞要從優，才會皆大歡喜。斤斤計較的主，是不會受歡迎的。

另外，又有一種「廚師之桌」，就是私房菜，當年最出名的是上環北街李成。另外，和安里有一位老潮州廚師，用個棉繩火水爐慢慢煎蠔烙也很出色。後來，「桃花源」和「金門莊」的娥姐也很紅。

近幾年澳門的勝哥吸引很多香港老饕前往，吃的也是傳統粵菜，金錢蟹盒尤其巧手。十幾年前吃過幾次，有次勝哥說他有一道首本菜沒人知道，名叫「六味長魚羹」，是夏天菜。長魚，即黃鱔，但一直沒有試過。

還有一種「廚師之桌」，是請大廚上門，專門煮一席。有位朋友很喜歡吃某大廚的菜，幾乎想斥資讓大廚開酒家。後來大廚退休，他便約大廚到自家廚房到會，宴請十位八位友好！

更有一些講究飲食的富翁，為了吃合自己口味的菜，乾脆自己開一家私人會所，作為自己宴客的飯廳，「中國會」就是這樣出來的。現在主力創辦的徐先生和鄧爵士已逝世，但中國會仍然有聲有色。

「吉地士」的新主廚Albin Gobil上任不到半年，他年輕、充滿陽光，那晚就吃了他幾道菜，頭盤的生淡水小螯蝦薄片配杏汁，那些花花菌菌美得令人捨不得吃！最終當然一滴不留。隨來的羊乳酪意大利餛飩配小雅枝竹、雞柳、黑松露，香而不膩，層次豐富，配一杯德國的Riesling Kabinett。

主菜是半生的煎鴨胸配櫻桃，又是很適合炎夏的菜式。難道法國人也知道夏天吃鴨有益！

（本欄逢周五刊登）