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李文基
李文基

情迷布簡拿#慢煮滷鴨肝

發佈時間: 2019/07/25

在墨西哥的小漁港布簡拿(La Bocana)停留五天,每天大清早醒來後,便從海岸邊沙灘上的高腳小木屋外出,展開充實的一天。

當天邊開始露白,海鳥空羣而出,邊叫喊着邊飛向海中覓食。在高架木電綫杆上有個鳥巢,不知是哪隻鳥兒或是一個家庭的暖窩,巢邊的草枝隨着海風舞動,不經意間飛來一隻大黑鳥,用口叼不少魚回巢,雖看不到巢中境況,腦海中浮現出一群雛鳥嗷嗷待哺的畫面,立刻感受到海灘的盎然生氣。

突然間人聲吵雜,只見十多人拿着釣魚竿,背上器具走向海邊,跨上機動小艇,接着便隱約傳來節拍輕快的音樂聲——又是當地人的休閒玩樂時光了。我們吃過早餐後也出海作樂,在風平浪靜中享受陽光與海風,此刻再沒有誰拿出手機作低頭族,只是安靜地看着遠處海獅和海象懶洋洋地曬日光浴,只覺心曠神怡。

船夫們為我們安排好釣竿,找了合適的海域下釣,我們只需靜候魚兒上釣,隨隨便便已釣得七、八條斑魚,容易得不可思議,真是太幸福了。一羣小海豚由遠而近,不停跳躍嬉水。於是,雖然不捨,還是拿出兩、三條斑魚拋給牠們,慰勞為我們落力表演飛舞的海豚們。

想到平時每天只懂在職場上苦幹,卻不知到底為了甚麼,不禁無語又無奈!幸好承蒙上天恩賜,給我來到地球的另一端,在這個簡單、純潔的聖地布簡拿,讓我可以靜心反思。這個只有幾百個居民的小漁港,靠海吃海,人們生活簡樸,睦鄰友愛,非常好客,幸福就已自然地降臨,沒人會去做只顧工作的蠢蛋!不需要舉世聞名,就連布簡拿(La Bocana)這個名字也只是我自己繙譯出來的,但又有甚麼關係呢?我早已深深地迷戀上她了!

今期為大家分享菜餚是慢煮滷鴨肝。

材料︰法國冷凍鴨肝一公斤、蒜頭(連衣)20粒、紅蔥頭六粒、芫荽八棵、香葉八片、土芹葉六枝。

調料︰海鹽一湯匙、魚露四湯匙、玫瑰露酒兩湯匙、清酒十湯匙。

做法︰把五公升清水燒滾後,放入紅蔥頭、芫荽、蒜頭、香葉、土芹及所有調料煮過,關火放涼成滷汁。冷凍鴨肝(不用解凍)放入保鮮慢煮袋內,以40度水溫浸煮兩小時後取出,以冰粒冷藏半小時,再放入滷汁浸一小時,便可切件奉客。

基哥Tips︰滷煮鴨肝比鵝肝更難處理,因為鴨肝薄,溶解後油份便消失,但比起鵝肝香味,口感更勝一籌。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開