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劉致新
劉致新

蓴鱸之思不簡單

發佈時間: 2019/07/26

歷史上有一個浪漫的故事︰晉朝時,來自吳(江蘇一帶)的名士張翰在洛陽當官,將當大任之際,秋風乍起,憶起家鄉蓴菜羹(蓴也寫作蒓,音純)、鱸魚膾,便說︰人生貴乎適意,何必為了名爵要在數千里外為官!說罷便棄官還鄉。

此事見諸正史《晉書》,應該可靠。果真為了吃蓴菜鱸魚而辭官歸故里,則張翰應該稱為「中國第一老饕」,蘇東坡也要退居第二了!其實這只是他辭官的藉口!這故事後來變成一句成語「蓴鱸之思」,說人極度思念故鄉之情。

近日看食材故事,包括新到手的《詩經植物圖鑑》,以及《齊民要術》等等,發現蓴菜最好吃是在春夏之時,到秋天就不好吃了,廣東稱為「過造」。為甚麼張翰秋天才記起蓴菜羹呢?

打電話到杭州酒家,問經理現在有蓴菜否,他說有!再問他是否秋天蓴菜就不好?他哈哈大笑,說現在一年四季都有,沒有季節之分了!幸好他在電話看不到我的尷尬樣!

於是馬上去吃一味蓴菜鱸魚球,並非傳統製作,純是為了方便拍照︰鱸魚去骨起肉,用調味料略醃蒸熟,去汁,打個蓴菜的芡。師傅把魚頭尾拍粉炸脆,以示整魚沒有偷工減料,相當君真。

回家再找資料,原來張翰因食辭官首見於《世說新語》,成於南朝,而《晉書》則成於唐朝。如果比對《世說新語》和《晉書》,就會發現《世說新語》說︰「因思吳中菰菜羹,鱸魚膾……」《晉書》就變成了︰「菰菜、蓴羹、鱸魚膾」。

究竟張翰見到秋風起,除了想起鱸魚魚生之外,還想吃菰菜抑或蓴羹呢?當然,他也可能既想吃菰菜,又想起蓴菜。更有人考證說,蘇州有一湖,蓴菜特美,入秋仍可食,所以張翰才要老遠回家吃之。

至於菰菜又是甚麼呢?現在通行的解釋,菰是茭白,但是據程傑先生考證,吃茭白要到南宋之後才流行。他認為,張翰喜歡吃的是一些菌類,而「菰」字有時也和「菇」字相通,菇菌秋天才最當造。

夠亂未?未。還有呢,究竟當時鱸魚膾用的是甚麼鱸魚?也可以考究一下,是體形小肉質滑的四鰓鱸,抑或是大可達數斤白鱸呢?

更惆悵的是,不管甚麼鱸魚,現在中土都沒有人生吃了!我們把吃魚生的文化送了給東洋人。

來一碗蓴菜鱸魚羹吧。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠