從墨西哥回程，由聖地牙哥坐內陸機到三藩市，入住唐人街旁的小酒店。放下行李後，先到預訂好的美式亞洲菜餐廳吃午飯。進門看到一個大酒吧，放滿各式酒類，朋友給我們點了各款泰式和越南小吃，還有馬來串燒及炒飯和麵，味道平平無奇，只是之前整個星期都是吃墨西哥食物，換個口味聊勝於無，晚餐再找其他東西吃吧。
回酒店小睡片刻，到晚飯時集合團友到唐人街觀光，再到訂好的中餐館吃飯。但消息傳來，交遊廣闊的團友大哥跟當地越南裔朋友聯絡後，立即找來一間在附近的老牌粵菜館「悅利海鮮酒家」為我們洗塵相聚。嘩！海外遇故知，大家都很興奮。到「悅利」，發現店內外都是我輩上世紀80年代香港熟悉的畫面，原來當廚師的老闆，70年代從香港移民到美國經營此店。
店內的出品完全是老一輩粵廚的手藝，夠味、夠鑊氣，炒菜速度比香港現有的酒樓快得多，因餐館的廚房是半開放式，直截了當下單便可弄出來。團友的中國肚已餓了七天沒有熱茶、熱飯和熱菜，像放監般狂風掃落葉吃清，再增添炒芽菜、通菜、菜心和芥蘭各款青菜才罷手。
擦擦肚皮，進廚房看看，一大發現是燒味食檔斬骨切肉的物體，是油膩膩、厚度有20厘米高的白木長方形大砧板，令我開心不已。因為現今香港飲食業，受甚麼外籍教育培訓新世代小學員影響，認為過去中廚用的木砧板不衞生，藏污納垢。此後要分紅、白、綠色的塑膠砧板作切斬生、熟肉的板具，試問日本和歐美廚房不是還在用木材作砧板弄餐嗎？問題在用者有沒有清洗殺菌理念，並不是用木砧板便不衞生，更好笑的是香港食環署人云亦云，不求甚解！
今次和大家分享的菜餚是皮蛋醬小蕪菁。
材料︰日本小蕪菁一個（約六両）、皮蛋三隻（去殼）、土芹碎粒一湯匙。
調料︰花雕酒四湯匙、橄欖油四湯匙、麻油一茶匙、山西醋一茶匙。
做法︰小蕪菁去皮除菌，切成日字形薄件，皮蛋一隻留蛋肉，另外兩隻加一隻皮蛋黃和所有調料拌勻成皮蛋醬，同時把留下的那隻皮蛋肉切成幼粒。小蕪菁切件排在碟上，中間放上皮蛋醬小碟，另外把皮蛋肉幼粒和土芹粒平均灑在小蕪菁件上，便可奉客食用。
基哥Tips︰小蕪菁產自日本青森縣，是涼菜可生吃，爽脆清甜，配上皮蛋醬更滋味，不妨試試。
（本欄逢周四刊登）
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚，人稱基哥
欄名: 味想基開