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李文基
李文基

三藩市啟示#皮蛋醬小蕪菁

發佈時間: 2019/08/01

從墨西哥回程,由聖地牙哥坐內陸機到三藩市,入住唐人街旁的小酒店。放下行李後,先到預訂好的美式亞洲菜餐廳吃午飯。進門看到一個大酒吧,放滿各式酒類,朋友給我們點了各款泰式和越南小吃,還有馬來串燒及炒飯和麵,味道平平無奇,只是之前整個星期都是吃墨西哥食物,換個口味聊勝於無,晚餐再找其他東西吃吧。

回酒店小睡片刻,到晚飯時集合團友到唐人街觀光,再到訂好的中餐館吃飯。但消息傳來,交遊廣闊的團友大哥跟當地越南裔朋友聯絡後,立即找來一間在附近的老牌粵菜館「悅利海鮮酒家」為我們洗塵相聚。嘩!海外遇故知,大家都很興奮。到「悅利」,發現店內外都是我輩上世紀80年代香港熟悉的畫面,原來當廚師的老闆,70年代從香港移民到美國經營此店。

店內的出品完全是老一輩粵廚的手藝,夠味、夠鑊氣,炒菜速度比香港現有的酒樓快得多,因餐館的廚房是半開放式,直截了當下單便可弄出來。團友的中國肚已餓了七天沒有熱茶、熱飯和熱菜,像放監般狂風掃落葉吃清,再增添炒芽菜、通菜、菜心和芥蘭各款青菜才罷手。

擦擦肚皮,進廚房看看,一大發現是燒味食檔斬骨切肉的物體,是油膩膩、厚度有20厘米高的白木長方形大砧板,令我開心不已。因為現今香港飲食業,受甚麼外籍教育培訓新世代小學員影響,認為過去中廚用的木砧板不衞生,藏污納垢。此後要分紅、白、綠色的塑膠砧板作切斬生、熟肉的板具,試問日本和歐美廚房不是還在用木材作砧板弄餐嗎?問題在用者有沒有清洗殺菌理念,並不是用木砧板便不衞生,更好笑的是香港食環署人云亦云,不求甚解!

今次和大家分享的菜餚是皮蛋醬小蕪菁。

材料︰日本小蕪菁一個(約六両)、皮蛋三隻(去殼)、土芹碎粒一湯匙。

調料︰花雕酒四湯匙、橄欖油四湯匙、麻油一茶匙、山西醋一茶匙。

做法︰小蕪菁去皮除菌,切成日字形薄件,皮蛋一隻留蛋肉,另外兩隻加一隻皮蛋黃和所有調料拌勻成皮蛋醬,同時把留下的那隻皮蛋肉切成幼粒。小蕪菁切件排在碟上,中間放上皮蛋醬小碟,另外把皮蛋肉幼粒和土芹粒平均灑在小蕪菁件上,便可奉客食用。

基哥Tips︰小蕪菁產自日本青森縣,是涼菜可生吃,爽脆清甜,配上皮蛋醬更滋味,不妨試試。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開