當造海膽宴

「平日我鍾意去灣仔街市買餸囉，荃灣街市就平啲。」你以為是誰和我閒話家常？原來是香港喜來登酒店雲海日本料理的主廚大下內剛穗師傅，要注意，他跟我說的不是日語或英語，而是半鹹淡的廣東話。去街市買餸？樣子如不夠精明師奶很容易會被人呃，他卻無有怕，「都無人知我是日本人，個個都以為我是上海人呀！」哈哈哈，聽口音確實有點外省feel。

剛穗師傅來港已26年，基本廣東話對答已難不到他，交談起來特別「啱嘴形」。來自青森縣的他，自小被津輕海峽、日本海及太平洋環抱着，故對海產特別有研究，他最近就為餐廳準備了一個海膽餐單（只供應至8月底）。

海膽也有分性別，雌性鮮橙帶紅，味道濃郁；雄性淺色一點，更加鮮甜。如果你喜歡吃原隻海膽，現在紫針正當造，我這天吃的大概是雄性的，來自千葉縣，鮮甜得來帶點海水味，十分原汁原味。

我更喜歡他們的海膽天婦羅，一客3塊就用了1/4板海膽，師傅將日本紫菜包着海膽，炸至7分熟，沒想到，這塊半熟的海膽味道更加鮮甜，加上天婦羅的鬆脆口感，能配杯酒就好了。

問剛穗師傅，他的最愛又是哪一款？再三逼供下，他說是汁煮海膽，將海膽加鹽蒸3分鐘左右，加入以木魚水、醬油、味醂、柚子皮和芥辣煮的汁，外面保證吃不到！吃一口，少許的芥辣帶起了甜味，加上柚子皮提升了香氣，果然美味！

（本欄逢周三刊登）