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李文基
李文基

三藩市美式中餐#雷公鑿陳皮煮海參

發佈時間: 2019/08/15

從郊區試酒回來,稍作休息便趕去美式中餐廳「客家山」晚膳。它坐落三藩市中心區,用餐區就像西式餐廳一樣燈飾黯淡,一行九人經知客領位帶坐長餐枱。各人商議後想叫散點小菜小食,但領班說散點的分量少,不划算,要求我們點套餐,說罷跑開十分鐘才回頭問是否確定,各人不想吃一頓不禮貌的晚餐便順其意,點了每人110美元的特餐,另配15至25美元一杯的特飲或雞尾酒。之後領班說服務費一般六人以下是15%,六人以上是18%,真是獅子開大口,未吃已大感不滿。

十分鐘後先來飲品,再來蝦餃、燒賣、素粉果等蒸點心,之後是一條炸春卷,餡料是乾澀台式豬肉鬆而沒其他配料,乾巴巴很難吃,還有些千年油味;再來醬烤排骨,是白蒸熟後加上醬烤汁,真不知所謂。其他的不講了,還說在全球大城市都有分店,醜化博大精深的中國飲食,可笑!

還是趕去之前一晚吃過的正宗粵菜,港廚主理的悅利海鮮酒家洗洗冤氣好了。先點豉汁炒蜆、薑蔥生蠔、香煎藕餅、豉椒炒牛肉,再來腐乳通菜、薑汁炒芥蘭等,老闆大廚笑着捧來一碟脆皮炸大腸作敬菜,各人鼓掌再叫半打啤酒開懷暢飲。

這兩天流連唐人街,看見不能融入美國社會的中港移民,過的是刻苦生活,幾十年來離不開中國城的山坡區,因年紀老邁、語言不通,每天都是下樓買兩餐餸便回去吃與睡,年輕的已向外謀生,與老人見面時間不多!回程機上身旁坐着約60歲的港人,閒談說來此地探親但感受太差了,因見親友過着二等公民的生活,以後都不想再來。

今次和大家分享的菜餚是雷公鑿陳皮煮海參。

材料︰雷公鑿(本地大涼瓜)一個、陳皮一角、熟小海參一條(已浸發)。

調料︰海鹽半茶匙、清雞湯一碗、生油半茶匙、蠔油一湯匙、紹酒一茶匙、生粉芡一湯匙。

做法︰陳皮浸軟,切成絲,雷公鑿一開二去瓜瓤切日字形。清水一碗下鍋,海參下鍋煮過撈出,用清雞湯浸煮兩分鐘。另雷公鑿件用清水、海鹽煮兩分鐘撈出,放入清雞湯海參鍋內,下陳皮絲、生油、紹酒、蠔油同煮,調生粉芡後便可上碟食用。

基哥Tips︰雷公鑿大涼瓜,味甘苦,愛者說甘,恨者說苦,是中國飲食文化的獨特品味,小孩都怕吃,當長大了就漸漸愛上,如你還不喜吃,便是未夠歷練!

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開